Для начала обрисую внутреннее экономическое устройство бара. У всего, что есть в баре, есть две цены – закупочная и барная. Закупочная – это цена, по которой продукты (напитки) покупались, барная – по которой они продаются. Барная цена превышает закупочную минимум на сто процентов. Почти то же самое и на кухне (если она есть), но с небольшой поправкой – в барную цену входит закупочная, накрутка и процент повару.
Теперь – к основным статьям дохода бармена. Первая, основная и полностью официальная статья дохода – ставка. Да, ставка, те самые 200-300 у.е., которые проходят через налоговую, из которых идут отчисления в Пенсионный фонд и которые числятся в бухгалтерии. Бармены обычно даже не считают это деньгами, так, сводить девушку в ресторан, да на такси от дома на работу и обратно.
Вторая статья дохода – чаевые, к сожалению, ничтожно мала. Наш менталитет все еще отличается от западного. У нас не принято давать чаевые, и «чаю попить» за счет клиента получается очень и очень редко. Да и «чай» - без молока и сахара.
Но! Напитки… В дорогих барах, где цены не указывают, получить определенную сумму «левака» с напитков очень просто. Ты смотришь на клиента и называешь цену, которая прямо пропорциональна твоей жадности. Допустим, закупочная цена пива – две гривны. Барная – пять. А толстому дяденьке с пухлым кошельком пиво уходит за десятку. Реальную стоимость - в кассу, остальное в карман. Это приносит среднестатистическому бармену в среднестатистическом баре еще минимум 200-250 условных единиц в месяц.
Коктейли. О, это самая прибыльная вещь! Итак, допустим, заказали вам коктейль «Кампари» с апельсиновым соком. Нормальная пропорция – 1:3. То есть 50 грамм «Кампари», 150 сока. Нужно чуть-чуть недолить более дорого компонента. По вкусу не отличишь. Так, грамм за граммом, и в руках у вас весьма неплохая сумма, ведь бутылочка стоит 600 гривен по барной цене. Еще вариант – это хитрая цена на безалкогольные составляющие. Если в коктейль идет, например, 150 грамм тоника, то денег берется как за бутылку. И никого уже не волнует, что остатки пойдут в следующий коктейль, а разница в карман. Это еще добавляет к зарплате немного ($300) денег.
Еда. Заказы на еду обязательно проходят через бармена, поэтому он имеет полную власть над весом материи. Проще говоря, если отбивная весит триста грамм в реальности, для клиента вес повышается в зависимости, опять же, от жадности бармена. Все равно никто не будет взвешивать до принятия пищи, и уж тем более после. Так можно получить еще немного денег, особенно с дорогих продуктов, таких как креветки, крабы, икра, куропатки и прочее.
Отдельным и весьма немаловажным пунктом являются фрукты. Будь они в мороженом или «гарниром» к коктейлю. Вы можете представить себе коньяк или джин-тоник без тарелочки тонко нарезанного лимона или молочный коктейль без бананов? Я – нет. Фрукты были, есть и будут неотъемлемой частью любого бара. Цена на фрукты обычно устанавливается барменом. Приведем пример на бананах. Кило желтеньких стоит 4.50. В баре – 10. А поштучно – уже решает бармен. Взвешивать каждый никто не будет. Владельцу бара главное – чтобы кило бананов принес еще 5.50 прибыли на 4.50 вложенных. А то, что бармен продает их по 5 грн. за штуку, его не волнует.
И, наконец, последняя статья дохода – округления. Но это не математические округления, там, где до Х,5 округляется в меньшую сторону, а после Х,5 – в большую. В баре любая некруглая сумма округляется в большую сторону. Даже если твой заказ обходится в 5,20 – ты за него заплатишь все 6. Мелочь, а приятно.
Ну, подведем итоги. Для посетителей бара: господа, на вас делают деньги, а вы ничего не можете с этим поделать. Даже если вы пожалуетесь владельцу – он либо покроет бармена и подтвердит его цену, либо бармен скажет, что обсчитался, с кем не бывает? Для будущих барменов: если вы достаточно умны, чтобы не попадаться, и не особо жадны – все у вас будет. Единственное что – это вести полный учет того, сколько вы продали, сколько денег принесли владельцу. Если вы будете приносить хозяину прибыль – скорее всего он вас покроет в конфликтных ситуациях с клиентами.
Ходить или не ходить в бары, переплачивать или нет – ваш выбор. Но некоторые предпочитают стоять за стойкой.
J.G.