Грибы – такие вкусные и... опасные!

...отправляются в леса, чтобы набрать грибов к обеду, который может стать последним в прямом смысле слова. О том, как правильно готовить грибы, чтобы не отравиться ими, и что делать, если все-таки несчастье случилось, читайте далее.

В октябре на Украине грибами отравились 205 человек. Из этого числа 26 случаев были смертельными. Если сравнить с тем же периодом 2008 года, когда число отравившихся составило 178 человек и 12 смертельных случаев, то становится очевидным, что украинцы отказываться от «тихой охоты» не собираются. Неужели питательная ценность грибов так велика, что ради этого можно рисковать здоровьем?

Так ли они полезны?

«Гриб не имеет большой пищевой ценности, – рассказал Борис Скачко, врач-фитотерапевт, заведующий отделением реабилитации медцентра «Юстас». - Несмотря на то, что в нем много белка, его ценность – около 100 ккал на 100 г, то есть он чуть калорийнее овощей».

Но в грибах содержатся такие белки, которые очень трудно переварить, а значит, и энергию из них получить тоже трудно.

«Гриб – это не столько продукт питания, сколько способ очистить организм. В нем много клетчатки, которая является хорошим сорбентом. И белки могут присоединить к себе токсины, находящиеся в кишечнике», – говорит Скачко.

Но не спешите радоваться. Грибы также впитывают в себя огромное количество токсичных веществ – радиоактивный цезий, кадмий, ртуть, свинец. Поэтому ядовитым со временем может стать даже гриб, относящийся к съедобным. Кроме того, перевариваемость и усвояемость у грибов ниже, чем у других продуктов растительного происхождения. Объясняется это наличием в их тканях трудноперевариваемой клетчатки (фунгина).

«Поскольку грибы – это тяжелая пища, много есть их не стоит. 50-70-100 г грибов за раз – это нормально», – советует Светлана Фус, врач-диетолог научно-технического центра «Вириа».

Осторожно, дети!

По данным Минздрава, в 2008 и 2009 годах от грибов пострадало 33 и 28 детей соответственно. И для шести малышей эти случаи закончились летальным исходом. Дозы токсинов, которые взрослому организму не причинят особого вреда, для детей могут стать смертельно опасными. Ведь дети получают намного большую «порцию» яда из-за меньшей массы своего тела. Поэтому, прежде всего, ни в коем случае не давайте детям лесные грибы, даже если вы сами их ели и чувствуете себя хорошо. Кроме того, детский организм еще не имеет достаточного количества пищевых ферментов, чтобы полноценно переработать даже полезные грибы.

«Детям я бы вообще не рекомендовала давать этот продукт. С трех лет можно изредка предлагать ребенку небольшое количество грибов, выращенных культивированным способом (вешенка, шампиньоны), но лучше их размельчить, что облегчит их усвоение. И достаточно 1-2 грибов», – говорит Фус.

А уж детям, которые имеют какие-либо проблемы с ЖКТ, грибы давать нельзя вообще.

Но сегодня травятся грибами вовсе не неопытные новички, а асы «тихой охоты», которые занимаются ею каждый сезон и уже хорошо знают все признаки хороших грибов.

«А происходит это по одной простой причине – сегодня нельзя собирать грибы в Полесье, так как там до сих пор лежит радиация, а грибница очень жадная и удерживает это все в себе десятилетиями. Поэтому дикорастущие грибы я бы вообще не советовал собирать», – рассказывает Скачко.

Варить, но не морозить!

В некоторых рецептах английской и итальянской кухни присутствуют грибы сырые, и это не шампиньоны. Но при нашем уровне экологии такой «подвиг» совершать нельзя ни в коем случае, хотя некоторые горе-грибники, пытаясь определить качество гриба, нюхают его и пробуют на вкус маленький кусочек. Все лесные грибы перед приготовлением нужно обязательно вымачивать с солью (примерно день) или варить. Ведь термическая обработка делает токсины нейтральными. 20-30 минут варки вполне для этого достаточно. Существует мнение, что все вредные вещества в грибах убивает холод. Но, когда гриб замерзает, кристаллы льда могут изменить его химические вещества. Их численность может снизиться, а может и, наоборот, возрасти. И заморозка на радиоактивные вещества не влияет. Поэтому не экспериментируйте – варите и жарьте.

«Идея со сбором грибов у нас похожа на историю с рыбой фугу (эта рыба содержит смертельную дозу тетродотоксина во внутренних органах, которая уменьшается после правильного приготовления. – Ред.), – смеется Скачко. – Японцы ее едят, умирают по 10 человек в год, но есть продолжают – это же экстрим. У нас с грибами похожая ситуация. Что подкупает – так это возможность пойти в лес и бесплатно набрать продукт».

Если вы все-таки отравились грибами, не паникуйте. Светлана Фус рекомендует сразу же вызвать рвоту и выпить сорбент, чтобы уменьшить интоксикацию. Это нужно сделать в течение часа после еды, так как пища еще 2 часа будет находиться в желудке. А клизму ставить бесполезно, так как до кишечника еда дойдет только через 40-48 часов.

Специалисты не советуют любителям грибов ходить дальше безопасных шампиньонов и вешенок. Ведь культивированные грибы неопасны. Поскольку сегодня у нас нет дефицита этих грибов, никакой необходимости в искусственных стимуляторах для ускорения их роста нет. Поэтому отправляйтесь в лес, погуляйте на свежем воздухе, разомнитесь после офисных будней. А лесные грибы просто пофотографируйте – здоровее будете.