...горчицы нужна вода, уксус, соль и специи. Но купить хорошую приправу непросто. Да и видов этой самой «простой» приправы – великое множество.
И используют ее – в сочетании в кухнях разных народов с самой разной пищей и напитками. Стоит ли «зацикливаться» на «нашей»?
Горчица мягкая и не очень
Мы часто считаем свою горчицу самой лучшей и острой: дескать, от неё в отличие от «мягкой» европейской слёзы выступают на глазах. Но вот парадокс – в Европе тоже делают очень острую горчицу, но без такого физиологического эффекта. Во всём мире он считается недостатком горчицы!
Мало кто знает, что существуют две принципиально разные приправы под названием «горчица» – зерновая и порошковая. Первую делают из цельных измельчённых зёрен, вторую – из горчичного порошка. Многие думают, что его делают, измельчая семена горчицы. Это не так: порошок получают из жмыха, остающегося после того, как из зёрен отжали масло. Чувствуете разницу? В зерновой приправе содержится родное горчичное масло, а в порошковую горчицу добавляют недорогое соевое, рапсовое или другое постное масло. Но именно горчичное масло смягчает резкость острых компонентов в семенах, а обычные растительные масла – нет. Вот мы и плачем!
Состав
В составе идеальной горчицы присутствуют:
– горчичное зерно или семена вместо горчичного порошка
– винный или спиртовой уксус вместо уксусной кислоты или столового уксуса
И отсутствуют:
– растительное масло (при использовании цельных семян, а не жмыха оно не нужно)
– консерванты (бензоат натрия, сорбаты, сульфиты) и антиоксиданты (метабисульфит Е223)
– стабилизаторы (камеди, крахмалы)
– любые ароматизаторы
Острота
Горчица бывает острой, среднеострой и неострой. Это зависит от сорта горчицы: из белых (жёлтых) семян получается деликатная горчица, из коричневых – сарептская, из чёрных – острая. Порошковая горчица бывает не просто острой, а резкой, перехватывающей дыхание.
Виды горчицы
Русская – острая, нередко даже перехватывающая дыхание горчица. В советские годы делали из порошка, а сейчас – часто из зёрен. Рецепты могут быть разными, но горчицу часто используют сарептскую.
Баварская – сладкая, мягкая, ароматная и зернистая (с добавкой грубо помолотых зёрен). Тёмный цвет придаёт карамель, образующаяся из сахара при варке. Температура убивает остроту, и горчица становится совсем неострой. Немцы считают её идеальной для светлых мюнхенских сосисок.
Жёлтая – мягкая, можно есть ложками, по сути, это соус. Изобретена во Франции в 1904 г., американцы приспособили её для фастфуда: именно её обильно выдавливают на хот-доги и гамбургеры. Продают в больших бутылях. Состав разный, богат химическими пищевыми добавками.
Дижонская – самая известная в мире, сегодня практически стала фикцией: традиционно её делали из сарептской горчицы, выращенной в Бургундии под Дижоном, а теперь делают где угодно и обычно из канадской горчицы. Единого рецепта нет. Часто используют винный уксус, иногда вержус (verjuice) – кислый сок недозрелого винограда. Натуральность и авторитет портят консерванты и другие синтетические пищевые добавки, часто встречающиеся в её составе.
Во рту настоящий вулкан
Чувство жжения, которое может заставить вас чувствовать во рту настоящий вулкан с огненной лавой, которое бросает в пот – вызван химическим соединением капсаицином, находящемся, например, в перце чили. Когда острый перец, наполненный капсаицином попадает в организм и повышает температуру тела, тот делает все, чтобы охладиться. Отсюда и пот, и озноб, и желание пошире открыть рот и глубоко дышать.
Во рту у нас находится 5 видов вкусовых рецепторов: сладкие, кислые, горькие, соленые и умами. (Умами - это рецепторы на вещества, содержащие некоторые белки и определенные аминокислоты. На них, например, ориентирована японская кухня). Однако отдельных рецепторов на жгучий вкус нет.
Как оказалось, капсаицин, действует как минимум на два типа других рецепторов: рецепторы восприятия тепла и болевые рецепторы. И те, и другие, на самом деле обманываются. Когда раздражены тепловые рецепторы, появляется субъективное ощущение тепла, которое, впрочем, через некоторое время становится частично объективным, благодаря интенсивному притоку крови из-за рефлекторного ответа на раздражение этих рецепторов.
Однако острая пища будет восприниматься нами еще острее, если поглощать ее горячей. Что интересно, другие рецепторы при этом тоже активизируются и острая пища действует как усилитель других вкусов.
Значительно интереснее раздражение болевых рецепторов типа С, которые находятся также и на коже. Стимулирование этих рецепторов приводит к высвобождению определенной субстанции, которая является нейротрансмиттером и передает раздражение в мозг.
В ответ на этот сигнал мозг выделяет эндорфины – «гормоны счастья», способные уменьшать боль и способствовать общему поднятию настроения. Таким образом, перец чили относят к естественным наркотическим веществам.
Жгучие факты
Человеческий язык способен распознать разведение капсаицина в концентрации 1 к миллиону. Остроту определяют по шкале Сковилла. Согласно этой шкале, простая паприка содержит от 0 до 100 единиц остроты, соус табаско – 2,500-5,000 единиц, перец хабанеро до 500 тысяч единиц, а самый острый перец сорта Naga Jolokia до 1 миллиона единиц. Чистый капсаицин тянет на 16,000,000 единиц, но нам уже всё равно, поскольку после 1 млн. мы перестаем распознавать остроту.
Что делать
И вот несколько советов, которые помогут вам быстрее справиться с жжением во рту после такой вкусной, но острой пищи.
1. Начните с наименее острых блюд и постепенно наращивайте градус остроты. В своем меню начните с продуктов, которые лишь немногим более пряные, чем вы привыкли в ежедневных трапезах. Осторожно дополняйте их пряностями и следите за реакцией своего желудка и слизистой рта. Побочные эффекты нам ни к чему, правда? Постепенно увеличивайте уровень остроты специй, но дайте себе время, чтобы адаптироваться к усилению аромата и интенсивности вкуса.
2. Ешьте медленно – чем больше капсаицина вы съели, тем сильнее реакция вашего организма. Замедленное поглощение пищи сохраняет устойчивое, хотя и допустимое количество капсаицина (а с ним и «гормонов счастья») в вашем теле. Острая пища воздействует на наш организм следующие 15 минут после прекращения еды.
3. Выпить что-нибудь ледяное – лед заморозит нервные окончания во рту до температуры, когда острота специй не будет восприниматься. Ваше тело все еще будет чувствовать остроту, но непосредственный огонь погаснет.
4. Съешьте что-то нейтральное – крекеры, хлеб, рис, – и дайте рецепторам во рту другого рода сигнал: сосредоточиться, который прервет интенсивность тепла и раздражающее воздействие остроты.
5. Ешьте гигроскопичные продукты – содержащие крахмал, которые могут помочь поглотить часть капсаицина.
6. Молочный напиток или иной молочный продукт – поможет охладиться именно языку. Цельное молоко будет самым лучшим нейтрализатором, поскольку имеет высокую жирность, и способно обволакивать язык, защищая его от капсаицина.
7. Пейте пиво – углеводы в пиве также защищают язык и снижают остроту специй.
8. Корка лимона или лайма также поможет – масло цитрусовых, содержащееся в корке, сотрет капсаицин с языка.
25.11.2011 13:29