Пельмени-варенички…
24.09.2004 12:54
Несмотря на свою исконность, традиционные для Украины вареники уступают в популярности пельменям – продуктам не менее традиционным, но уже для России. Правда, изготовленным «на родине» пельменям и прочим полуфабрикатам у нас делать нечего. Во всяком случае, пока.

События последних лет

Как и на многих продовольственных рынках, на родном полуфабрикатном наблюдалось «засилье» мелких производителей, работающих кустарно. Пельмени и вареники лепились вручную или на простых приспособлениях, а кустари обеспечивали ими свой город или район. Приблизительно до 2000 года «местная мелочь» держала более 50% национального рынка. Затем за пельмени и прочее взялись средние и крупные компании, которым по силам обеспечить своей продукцией 2 – 5 административных областей, а то и все 25 областных городов страны. В течение года-двух доля мелких не превышала уже 30%.

Особенно рьяно за рынок взялись где-то в 2002 году, когда в отрасль «хлынул» крупный капитал. Прирост производства в том году составил более 30%. Темп развития за последующий год снизился незначительно, и в 2003 году в Украине было произведено на 24,5% больше, чем в позапрошлом году.

Два года назад, помимо отечественных «гигантов» (о которых речь ниже) за украинский рынок взялись «россияне» с торговыми марками: «Дарья», «Морозко» и т.п. И за весь 2002 год российские компании совместными усилиями отвоевали, по оценкам, около 7% украинского рынка.

Год спустя ситуация начала меняться еще больше. В украинскую индустрию полуфабрикатов крупный капитал продолжал поступать, и все больше крупных компаний взялись отвоевывать рынок у мелких. Кончилось тем, что «пострадали»… россияне, чья доля сократилась уже до 6%. Правда, наши «кустари» остались при своей трети рынка, однако ввиду ротации приблизительно половина мелких компаний ушла. А на смену им пришли другие.

На 2004 год прогнозируется сокращение доли импорта на украинском рынке до 4%. Однако «русские не сдаются», во всяком случае, не спешат с заявлениями об отказе от данного проекта.

Основную долю рынка полуфабрикатов – более 60% – контролирует восьмерка компаний. Поименно: ЗАО «Геркулес» (г. Донецк); «Левада» (г. Одесса); ЧП «Урсуленко» (ТМ «Оса», г. Херсон); «Данника» (ТМ «Ситий Тато», г. Киев); ЧП «Дрыгало» (г. Белая Церковь Киевской обл.); «Украинские замороженные продукты» (ТМ «Пан Сковорода», г. Кривой Рог Днепропетровской обл.); ООО «Мир полуфабрикатов» (ТМ «Дважды два», г. Запорожье); «Дисконт» (ТМ «Шарм», г. Киев).

Сколько приходится на каждого из них, исследователи не обнародуют, а органы статистки в процессе исследований не выделяют пищевые полуфабрикаты в отдельную строку. По данным маркетингового обзора Украинского научно-производственного центра продовольственных технологий и независимых экспертиз, в 2003 году производство мясных полуфабрикатов составило 52 580 тонн. Без использования мяса изготовлено приблизительно 25 тыс. – 30 тыс. тонн.

Эволюция ассортимента

Развивая производство, крупные и средние компании расширяют ассортимент и за счет использования более сложных начинок в традиционных продуктах, и постановки в производство новых, оригинальных продуктов (зразы, блинчики с начинкой, манты, голубцы, тефтели). Соответственно, более успешным является тот крупный производитель, который предлагает широкий выбор полуфабрикатов.

Ассортимент рыночного предложения за последних три года претерпел заметные изменения. Стартовав с показателем до 80% в 2000 году, пельмени уступили рынок другим продуктам. По результатам 2003 года, доля пельменей составила уже 60%. (Здесь и далее данные операторов рынка.) Со своей стороны такие продукты, как «Блинчики», «Котлеты и бифштексы», за три года набрали вес с 1% – 2% до 5% – 7% (каждый).

Однако максимальная динамика наблюдается в объединенной группе «Другие», в состав которой входят: тесто (листовое и слоеное), голубцы и зразы. С показателя около 0% доля «Других» выросла до 2%. Исконно украинский продукт – вареники – продемонстрировали динамику в полтора раза – с около 15% в 2000 году до 23% в 2003. Замороженная пицца на рынке украинских городов уже лет десять, и за все это время по наблюдениям операторов доля таковой остается практически без изменений – около 3%.

По результатам проведенных исследований потребительской среды производителями выявлено, что к замороженным полуфабрикатам из теста с начинкой вкусы потребителей консервативны. Сегодня, как и вчера, наибольшей популярностью среди потребителей пользуются пельмени со свининой и говядиной.

После прошлогоднего подорожания данных сортов мяса производители в качестве альтернативы используют курятину (нередко ароматизированную вкусом свинины) или замороженный импорт говядины. Нередко используются и белковые наполнители из сои. (Современные пищевкусовые и прочие функциональные добавки позволяют сделать свино-говяжью начинку хоть из рыбы, хоть из бобовых растений.) Благодаря такому изменению рецептуры производители отделались незначительным повышением цен. Что касается удобоваримости таких продуктов, то все они изготовлены из безопасных ингредиентов, которые допущены к употреблению в пищу на самом высоком уровне и в Украине, и в странах ЕС.

Вареникам в полуфабрикатной индустрии отведена роль в основном «вегетарианского продукта». Украинским научно-производственным инновационным центром продовольственных технологий и независимых экспертиз в процессе исследования выявлено восемь основных начинок. В Украине наиболее представлены вареники с картошкой 43,2%, затем идут вареники с творогом 28,1%. Значительно меньшими показателями обладают вареники с капустой (10,7%), ягодами (4,8%), печенкой (3,8%), мясом (3,0%), маком и яблоками (1,5%). Ленивым вареникам принадлежит около 4,9% вареничного сегмента рынка полуфабрикатов.

Далее на рынке ожидается расширение ассортимента полуфабрикатов, появление новых торговых марок, расширение брендов по ценовым сегментам и целевой аудитории. Акценты потребительских предпочтений постепенно будут смещаться в сторону полуфабрикатов быстрого приготовления (в микроволновых печах). Однако прирост объемов производства в текущем году ожидается раза в два ниже, чем в прошлом. Рынок насыщается.