…занятия сегодня в нашей стране что-то не видать. Ряды любителей покушать данный холестериносодержащий продукт также не редеют. Впрочем, все по порядку.
Почем?
Себестоимость сливочного масла нетрудно подсчитать исходя из затрат на сырьевое молоко. Сегодня предприятия-переработчики платят за каждый литр сырья в среднем по 0,7 грн. Средняя жирность молока составляет в Украине 3,5%. Жирность масла – от 69,5% («Яготинское») через 78% («Любительское») до 82,5% («Сладкосливочное»). Есть еще фирменные сорта, разработанные после 2000 года, например, «Злагода. Вершкове» с жирностью 70%. А самым распространенным в Украине (да и всем СНГ) является «Селянське» («Крестьянское») с содержанием жира 72,5%. В Западной Европе и США наиболее распространенным животным маслом является аналог нашего «Сладкосливочного», то есть содержащее 82,5% молочного жира.
Арифметика простая. Для производства 1 кг «Селянського» в среднем требуется 20,7 литра молока общей стоимостью 14,5 гривны. С учетом того, что затраты на сырье составляют 90% себестоимости производства, получим цифру 16,11 гривны за кг или 3,22 гривны за стандартную 200-граммовую пачку. Плюс минимальная заводская наценка (5%), плюс наценка торгового предприятия (в среднем 10%), что равняется розничной цене килограмма в 18,6 гривны или 3,72 гривны за одну 200-граммовую пачку.
В прайс-листах производителей значится 9,50 – 11,50 грн. за кг весового и 2,55 – 2,90 грн. за пачку в 200 граммов. Розничные цены, например, по г. Киеву лежат в диапазонах 11,00 – 14,5 грн./кг и 3,10 – 3,60 грн./пачка. Все цены приведены на сорт «Селянське», производимое и ныне по строгому, но справедливому советскому ГОСТУ 37-91. Кстати, упомянутым стандартом (нарушение которого преследуется) в рецептуре масла сливочного «Крестьянского» использование других жиров, кроме молочного, не предусмотрено. В жизни, как водится, «все не так, как на бумаге».
Само по себе присутствие в продукте растительного жира на организме потребителя отрицательно не сказывается (даже делает продукт более здоровым ввиду снижения доли холестерина), но… Здесь, как и везде, перегибов хватает. В борьбе за удешевление продукта отечественные маслоделы включают в его состав откровенно дешевые низкокачественные жиры, добытые по «варварской» технологии из экзотического дерева пальма (что может превратить изначально безвредный пальмовый жир в нечто канцерогенное). Второй вариант: из тех же соображений экономии производитель, случается, вводит в сливочную «заготовку» заменитель молочного жира, который изначально был здоровым и качественным, но подпортился в результате неправильной транспортировки или хранения.
Сами производители считают, что применение растительных жиров в сливочном масле позволяет сделать продукт более доступным для небогатого массового украинского потребителя. Однако немало производителей сливочно-растительного масла не указывают на упаковке его действительный состав. Более того, нередко на упаковке такого продукта можно встретить надпись ГОСТ 37-91 (сорт масла «Крестьянское») или ГОСТ 43-91 («Сладкосливочное»). Однако ни то ни другое действительности не соответствует, поскольку ни одним из действующих в Украине ГОСТов на сливочное масло не предусмотрено использование в производстве растительных жиров. То есть в данном случае налицо и обман потребителя, и недобросовестная конкуренция.
Стоимость специально подготовленного (для ввода в сливочное) растительного масла отечественного производства составляет нынче около 4,0 гривны за кг. Зарубежные «наполнители» того же назначения, в зависимости от качества, страны-производителя и легальности ввоза стоят от 2,5 до 6,0 грн./кг. В общем и целом для удешевления продукта в состав сливочного масла вводят до 30% растительного. Вот так и производят масла «Йогуртовое» (с ароматизатором йогурта), «Фермерское», «Деликатесное» и прочие. Следует отметить, что на вкусовых качествах сливочного масла присутствие растительного жира влияет мало. Потребитель доволен.
Недовольными остаются те, кто старается «держать марку» и производят классическое сливочное – на 100% молочное масло. Таким предприятиям приходится продавать собственный продукт с нулевой рентабельностью или ниже себестоимости. Однако сегодня практически все сторонники «классики» являются крупными переработчиками молока, а основной доход получают с производства других молокопродуктов. В основном это востребованные (особенно на зарубежных рынках) технологически сложные продукты: казеин; сухое молоко; сухое обезжиренное молоко; твердые сыры. Как исключение можно отметить крупных производителей цельномолочных продуктов, которые и на внутреннем рынке можно продавать с высокой прибылью. Популярно выражаясь, все упомянутые производители «сливочного убытка» находятся на самодотации.
Кто тут крупнейший?
Емкость рынка сливочного масла в 2003 году выросла незначительно (не более чем на 5%). По данным Госкомстат Украины, объемы производства животного масла составляют 151360 тонн. С учетом корректировки на экспорт-импорт на внутреннем рынке остается около 134 тыс. тонн, что превышает потребности внутреннего рынка на 10 – 15 тыс. т (обычно уходят в товарный остаток на следующий год). Около 11% животного масла в 2003 году было экспортировано в страны СНГ (в основном, в Россию). Всего в Украине более сотни производителей сливочного масла, из которых крупные (более 2 тысяч тонн в год): объединение «Укрпродукт» (доля рынка 8,6%), ОАО Тульчинский маслосырзавод с ТМ «Тульчинка» (7,6%), Подилля-Молоко (3%), ОАО Роменский молочный комбинат (2,4%), Шполянский молокозавод (2%), Житомирский маслозавод (2%).
Сектор фасованного масла рассматривают отдельно, поскольку таковое является брендированным, ввиду чего производитель с большим вниманием следит за качеством продукта и его позиционированием. Емкость рынка фасованного масла в прошлом году составила около 33 тыс. тонн. Лидерами в производстве фасованного масла являются: «Укрпродукт» с ТМ «Наш молочник» и «Вершкова Долина» (17% рынка фасованного); ОАО Житомирский маслозавод с ТМ «Рудь» и «Хуторок» (6,0%), «Планета менеджмент» с ТМ «Кремез» и «Галактон» (и суммарной долей 5,34%); ОАО «Роменский молочный комбинат» с ТМ «33 коровы» (4%); «Киевский молочный завод №1» (3,59%) и ДП «Фаворит» с одноименной торговой маркой (3,0%).
Кто они – маслоеды
Традиционно, наиболее активное потребление – сезон сливочного масла – в Украине приходится на осенне-зимний период. В последнюю зиму компанией Taylor Nelson Sofres (TNS) Ukraine проведены исследования потребления сливочного масла в городах Украины.
Из всех опрошенных горожан 91,3% признали себя потребителями масла, что соответствует количеству населения почти в 14,52 миллиона человек. А если принять данную аудиторию потребителей за 100%, то наибольшая ее доля – 31,0% (или 4,497 млн. человек) – съедает в месяц четыре 200-граммовых пачки сливочного масла. Наименьшая доля – 10,7% (1,56 млн.) человек – те, кто потребляет не более 200 граммов в месяц. Две пачки ежемесячно потребляют 29,7%; три – 26,9% и еще 1,7% опрошенных не ответили, сколько масла они съедают ежемесячно.
В отличие от сливочного масла, наибольшая доля аудитории потребителей – 37,9% (3,97 млн. человек) – те, кто съедает две упаковки маргарина в месяц. На втором месте с показателем 28,6% (2,86 млн.) аудитория, потребляющая ежемесячно не более одной упаковки маргарина. Три упаковки маргарина в месяц потребляют 18,3% опрошенных, что соответствует 1,83 млн. украинских горожан. Четыре пачки в месяц – 12,5%, или 1,245 млн., жителей возраста 16 – 65 лет. Не ответили на вопросы анкеты 2,8% респондентов.
Следует учесть, что в отличие от сливочного масла, маргариновая «фасовка» отличается большим размером – 250 граммов (против 200 г у сливочного масла). И методом несложного подсчета можно определить максимальное и минимальное количество съедаемых за месяц (или за год) тонн маргарина. Но как бы там ни было, в нашей стране интенсивность потребления сливочного масла все равно в несколько раз выше, чем его растительного или растительно-молочного «брата».
20.08.2004 12:13