Сыр на весь мир
10.08.2005 12:53
…отрасль признали и те, кто в ней работал издавна, и те, кто согласился в ней поработать в качестве инвестора.

От «Эддама» до «Шостменталя»

Все разнообразие сырного ассортимента для удобства сводят в два основных продукта – сыры плавленые и сыры твердые. С плавлеными понятно (название говорит само за себя), а в твердые входит множество подгрупп: сычужные и рассольные, зрелые и молодые, с подплавлением и без. Или же: «собственно твердые» (голландская и швейцарская технологии производства), «полутвердые» (итальянская и английская) и «мягкие» (итальянская и французская технологии).

Создавать сыродельные предприятия средней и ниже мощности (45 – 100 тонн готового продукта в месяц) уместно, если производимые сыры отличаются особым качеством и высокой ценой, то есть являются премиум- или элитным продуктом. К таким в Украине относят твердые сыры, произведенные по швейцарской и усложненной (пропионово-кислой) голландской, а также по французской (грибково-плесенной) технологиям.

В последнем случае мнения украинских производителей расходятся: одни считают, что украинские элитные сыры не смогут конкурировать с импортными французскими или импортными же швейцарскими сырами. Даже разница в цене в пользу местных – не аргумент для элитного потребителя, который в первую очередь выбирает качество, а на цену может и вовсе не смотреть.

Относительно пропионово-кислых (крупнопористых) голландских у наших сыроделов сомнений нет – уже третий год кряду на рынке Украины в огромном количестве присутствуют и успешно продаются сделанные в Украине сыры премиум-класса: «Эддам», «Маасдамер», «Радомир», «Королевский», «Фамильный» и прочие. Среди прочих, кстати, есть и отечественные оригинальные разработки, например «Бiлозгар Екстра», «Шостменталь» и «Лiтинський».

Для предприятий, способных превратить в сыр не менее 300 тонн молока в сутки, сегодня более эффективным является производство твердых сыров массового спроса по старым добрым советским технологиям: «Российский», «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Буковинский», «Звенигородский».

Плавленый сыр практически для всех лидеров данного сыродельного направления является и основным продуктом, и «побочным эффектом» производства: сухого молока, сливочного масла, твердого сыра или цельномолочных продуктов. Основным, потому что в развитие его производства и сбыта вложены и продолжают вкладываться немалые средства. Побочным, поскольку деньги на развитие «плавлено-сырного» направления у предприятий появились благодаря успешной работе с упомянутыми выше основным продуктами. Можно сказать, что к решению выпускать плавленый сыр владельцы предприятий пришли после выхода в лидеры производства других продуктов из молока.

Несмотря на большую простоту изготовления (соответственно, меньший объем инвестиций), производство плавленых сыров остается менее привлекательным для инвесторов. Основной причиной можно назвать более сложный сбыт готовой продукции, поскольку украинский плавленый сыр на зарубежных рынках пользуется намного меньшим спросом. Кроме того, на российском рынке очень малым спросом пользуются и не плавленые, но и нетрадиционные для советского сыроделия сорта: «Чеддер» и «Моцарелла». Что касается «Адыгейского», брынзы и прочих сортов молодого сыра, то таковые отличаются слишком коротким (максимум 2 недели) сроком хранения, и как экспортный товар изначально не рассматриваются.

Как сыр в масле

На внутреннем рынке, ввиду реальной конкуренции, новому (начинающему с нуля) производителю придется инвестировать сбыт и продвижение собственной марки. Точных цифр расходов в данном направлении нынешние лидеры, естественно, не обнародуют. Приблизительно же, построение системы сбыта плюс маркетинговая (в т.ч. рекламная) поддержка марки обойдется в $0,5 млн. - $1,0 млн. на протяжении года. Хотя не исключается и до $0,3 млн. В указанные суммы, кроме затрат на создание дистрибьюторских складов и парка изотермических машин, входит и "недобор" дохода от поощрительных скидок торговым партнерам.

Пока что в украинской сыродельной отрасли наблюдается около двух десятков крупных производителей твердого сыра и не более десяти – плавленого. При этом, по статистическим данным за 2004 год, пятерка крупнейших производителей твердого сыра контролирует менее 40% своего сектора; пятерка «плавленых» сыроделов – около 60%.

Лидером отечественного сыроделия является объединение “Милкиленд Украина” (ТМ “Добряна”) контролирующий, по результатам 2004 года, 10,1% национального производства сыров.

За тот же период, с показателем 8%, второе место заняло объединение ОАО “Надия” (ТМ “Гадячсыр”), по-прежнему экспортирующее почти всю свою продукцию.

Корпорация “Клуб сыра” (ТМ “Каневские традиции” и “Светловодский стандарт”) занимает третье место с показателем 7,8% национального производства и уже второй год кряду наращивает свое присутствие на внутреннем рынке.

“Шосткинский ГМК” (ТМ “Бiлi Береги”) обеспечивает Украине 5% производства сыров и достаточно активен за рубежом. Кроме сыров комбинат выпускает цельномолочные продукты, сливочное масло и мороженое. В текущем году, с приходом нового собственника, управленческий аппарат компании пополнился региональными отделами сбыта и отделом, ведающим стратегическим планированием.

Замыкает пятерку лидеров Торговый дом “Западная молочная группа” (ТМ “КОМО”), объединявшая год назад три сыродельных предприятия, обеспечила 4,8% национального производства. Сыры под маркой “КОМО” также хорошо известны на украинском рынке, хоть и большую их часть экспортируют.

Еще приблизительно по 3% “плюс-минус” национального производства сыров контролируют компании: Звенигородский СК (ТМ “Звенигора”); Великобурлуцкий (“Сыры Бурлука”) и Баштанский (“Славия”) сырзаводы. Около трех процентов приходится на компании: “Молiс”; “Укрпродукт групп” (ТМ “Наш молочник”); и “Хмельницкую маслосырбазу” (ТМ “Вершковий Рай”).

Таким образом, верхняя десятка сыроделов по результатам 2004 года обеспечила Украине около 55% национального производства сыров. Общее же количество производителей с мощностями от 20 – 40 до 150 – 200 тонн в месяц составляет около 200.

В общем же, по данным Госкомстата Украины, за 2004 год общий объем украинского производства жирных сыров составил 220 тыс. тонн (общей стоимостью $600 млн.). При этом твердых (и прочих жирных, но не плавленых) сыров выпущено более 174 тыс. тонн, или 79,1% национального производства.

Годом ранее доля твердых сыров в Украине была заметно ниже и составляла около 75%, два года назад – 69%. На протяжении последних трех лет рынок твердых сыров в Украине растет ежегодно на 18 — 20%; плавленых – на 10 – 12%. Прирост же в производстве твердого сыра за 2004 год составил 38,1%; плавленого – почти вчетверо ниже (10,0%).