Научиться управлять грилем несложно, но, как и в любом деле, в этом тоже есть свои маленькие хитрости.
Выбираем топливо
Есть приборы, которые работают на газе. Но абсолютно все граждане – от поваров до едоков – утверждают, что на дровах или древесных углях блюда получаются более вкусные, ароматные и аппетитные на вид. Действительно, дровяное топливо придает пище копченый привкус. Выбирая дрова определенных пород деревьев, можно получить восхитительные и разнообразные ароматы.
Каким ароматом будет благоухать пища – желание, конечно же, индивидуальное, но некоторые правила в кулинарии все-таки существуют.
Ольха придает умеренно-сладкий аромат лососю и цыпленку. Яблоня или персиковое дерево с тонким, но острым ароматом хороши для телятины, свинины, рыбы и для овощей. То есть практически для всех продуктов.
Дрова из вишневого дерева предпочтительны для утки, дичи – это вообще птичье дерево, оно усилит блюдо сладковатым вкусом, который пернатые в принципе уже имеют.
Виноградная лоза, если у кого-то она есть, придает блюдам винный, сладковатый привкус, поэтому над такими дровами обычно жарят баранину, рыбу и овощи.
Засохший дуб найти можно без проблем практически в любой полосе России. Дуб придает пище крепкий вкус, поэтому на нем лучше жарить говядину или свинину.
И еще один совет. Пищу на гриле можно наполнить ароматом трав – мяты, мелиссы, душицы, словом, любой, любимой вами. Для этого перед приготовлением нужно бросить пучок травы на угли.
Меряем температуру гриля
Для этого нам понадобится… ваша рука. Удивительно, но – факт! Профессионалы определяют силу огня собственной рукой. Это несложно. Нужно протянуть ладонь на высоте 12-13 см над поверхностью гриля. Время, которое ваша рука выдержит над огнем, прежде чем вы ее отдерните рефлекторно, и определит его силу. Обжигающе горячее пламя – 1 секунда. Умеренно горячее пламя – 2 секунды. Умеренное пламя – 3-4 секунды. Огонь ниже среднего – 5 секунд. Слабый огонь – 6 секунд.
Вся эта градация вам понадобится для самого главного – для правильного приготовления пищи.
Выбираем продукты под температуру огня
Это очень важный момент. Только на правильном огне можно приготовить пищу так, чтобы она не подгорела или наоборот не осталось сыроватой. В этих случаях, согласитесь, настроение от пикника будет основательно испорчено. На каком огне какие продукты зажаривать – это тоже давно уже определено правилами.
Обжигающе горячее пламя обычно используют для приготовления кусков мяса с румяной корочкой. На таком же огне делают свиную вырезку, если хочется зажарить ее с хрустящей корочкой, но нежно розовой и мягкой внутри.
Умеренно горячее пламя хорошо подойдет для больших кусков из плотной (или жесткой) рыбы, например, для толстых стейков из лосося, осетрины или тунца. На таком же огне обычно готовят плотные овощи – баклажаны, цукини, ранняя тыква, спаржа.
Умеренное пламя идеально подходит для куриных грудок. На таком огне мясо зажаривается равномерно, а кожица становится аппетитно зажаренной.
Огонь ниже среднего обычно используют для филе из нежной рыбы.
Делаем два типа огня
Кому-то это не понадобится, а кто-то, наоборот, горит желанием научиться это делать. Все просто. С одной стороны гриля кочергой сформируйте высокую кучку углей, а с другой стороны – пониже. Тогда у вас получится горячий огонь и ниже среднего. Для чего это нужно.
Во-первых, если вы любите хорошо прожаренное мясо. Тогда над высокой кучкой угля его нужно обжарить до румяной корочки, а передвинув в другую сторону гриля, можно довести кусок мяса до нужной кондиции прожаренности и при этом не обуглить его.
Во-вторых, два огня могут понадобиться, если вы хотите одновременно приготовить различные продукты – мясо, овощи, рыбу.
Подготавливаем решетку гриля
Кстати, это очень важный момент, поэтому не спешите лукаво усмехнуться. От состояния решетки зависит, прилипнет к ней пища или нет. Сделать нужно так: сначала прокалить ее над огнем, потом снять аккуратно, чтобы не обжечься, и промазать ее растительным маслом, а потом вновь водрузить на место.
Еще раз кстати: особо прилипчивые продукты перед жаркой тоже стоит сбрызнуть растительным маслом.
Подготавливаем продукты для гриля
Главное правило – по толщине они не должны быть более 5 см. Толстые куски мяса, а также бараньи или свиные ножки нужно разрезать вдоль, но не до конца куска, и развернуть их как книгу. Кости из ножек, естественно, придется удалить. Так же нужно разрезать и целую рыбину, если она слишком толстая.
Есть продукты, которые готовятся на гриле слишком долго, и тогда обугливание и засушивание их практически неминуемо. Например, картофель, ребрышки, цыплята…
У кулинаров на этот случай есть маленькая хитрость. Они предварительно готовят плотные продукты в микроволновке до полуготовности, а потом уже дожаривают на гриле.
Мясо для гриля обычно предварительно маринуют. Но это необязательно. Можно поливать его соусом в процессе жарки. Но важно знать, что соус должен быть теплым. Холодная жидкость тормозит процесс приготовления блюда. Кстати, если вообще хотите любой продукт пожарить побыстрее, накрывайте его крышкой.
И последний совет. Обычно на гриле жарят баклажаны, цуккини и болгарский перец. Баклажаны и перцы лучше положить на решетку целиком и постоянно переворачивать их щипцами, пока не почернеют, а у перца кожица должна начать пузыриться. Потом кожицу снимите, мякоть нарежьте крупными кусками и подайте к основному блюду.
Цуккини нужно разрезать вдоль на 2 части. Жарить буквально по 2-3 минуты с каждой стороны (перевернуть только один раз). А если вы предварительно окунете цуккини в какую-нибудь салатную заправку – после жарки вообще пальчики оближите!
12.07.2011 08:30