На смерть кулинарии

…чтобы удивить гостей собственноручно перемешанным салатом…

Занимательный факт: когда Франция вступила в Первую мировую войну, то она сумела отличится не только тем, что ее солдат доставили на фронт на такси – срочно мобилизованных с парижских улиц. Но и тем, что в батальонах французской армии не было ни штатной должности повара, ни передвижных полевых кухонь – этого, кстати, чисто русского изобретения, придуманного на основе самовара. У них не было даже больших котлов для приготовления пищи.

Дело в том, что свой обед каждый французский солдат готовил индивидуально. Получал на складе необходимые продукты, уединялся в окопе, разводил костерок – и колдовал с овощами и специями по собственному рецепту. Так они и воевали до самого 1916 года, пока, наконец, не ввели у себя полевые кухни русского образца.

К чему это? Да к тому, что французские генералы настолько уважали кулинарные таланты и вкусы своих солдат, что очень долго не решались навязать им единообразное питание из общего котла.

Действительно, уж что-что, а в отсутствии тонкого вкуса их не упрекнешь. Франция не зря уже давно носит почетное звание кулинарного Эльдорадо планеты. По количеству ресторанов на душу населения она не уступает никому. Но дело не в количестве. Ведь чем больше в стране ресторанов, тем меньше люди возятся у себя на кухне, а значит, число мастеров поварского дела падает.

А что поделаешь – ежедневное приготовление пищи отнимает 2-4 часа нашей жизни, и если лишнего времени у вас нет, или отсутствует желание, ноги несут нас туда, где подают готовый ужин. Это естественная тенденция наших дней, когда все взрослые члены семьи вынуждены работать.

Вот, например, в старину наши прабабушки пекли хлеб сами, тратя уйму времени и сил. Сейчас достаточно сходить в булочную – это плюс. А вот минус в том, что мы вынуждены есть такой хлеб, какой печет хлебзавод. Как говориться, ешь, что дают!

И если лет 30 назад, идя по улице, вы всегда могли услышать аромат свежих пирожков, которые пекла какая-то затейливая домохозяйка, то сейчас домашними выпечками люди занимаются от силы раз-два в год, к празднику, да и то не все. Увы, старшее поколение, последние мастера печи уходят, оставляя мир поколению пожирателей ларечных беляшей и пончиков с повидлом. И это удручает, поскольку по отсутствию вкуса мы скоро догоним и перегоним Америку. Беря почему-то пример именно с этой самой «антикулинарной» страны в мире.

В отличие от США, где не только «сети быстрого питания», но и мелкие придорожные «забегаловки» готовят однообразное меню (картошка, бекон, гамбургер, пирог), большинство французских ресторанов выделяется ярким индивидуализмом. И сейчас Франция – единственная страна, которая продолжает упорно сопротивляется нашествию «фаст-фудов» и «Макдональдов», оккупировавших весь цивилизованный мир.

Добавим: французы даже к вину относятся с особым, тончайшим вкусом. Если большинство украинцев подразделяют вина на сухие и крепленые, белые и красные, то французы различают не только вид вина, но и производителя, место произрастания винограда и год урожая. Это вам не «вот тот портвейн» в ларьке покупать!

Вот бы нам на кого равняться! Увы, у нас ситуация совершенно иная. Например, еще лет сто назад в границах нынешней Украины было известно не менее 60-ти видов борща. При этом каждый из них готовился в зависимости от вкуса и фантазии хозяйки.

Сейчас «в живых» остались от силы рецептов двадцать, но подавляющее большинство знают только один - безликий «борщ украинский», подаваемый и в студенческих столовых, и в дорогих ресторанах. Который многие едят без всякого выражения на лице – лишь бы сытно было! Так стоит ли повару корячиться и потеть перед клиентом, который абсолютно все равно, что перед ним: полтавский борщ с гусем или подольский с маринованной свининой? Он без ворчания умнет и обычную баланду.

Но расстраивают не только едоки, расстраивают сами повара – если их можно так назвать. Вот вам известно, что книга или журнал с рецептами лежат на кухне только у тех, кто не умеет готовить? Потому что кулинарный талант включает в себя два требования: нужно знать, во что превращаются продукты в ходе той или иной обработки, и иметь вкус – чтобы заранее иметь представление о том, что у вас получится.

Тогда никакой рецепт вам уже не понадобится – вы берете в руки курицу, включаете свое чувство вкуса и представляете, что бы хотели ощутить за едой своим носом и языком. И достигаете этого тем способом ее приготовления, который сочтете наиболее подходящим. Это будет акт творения, искусства! Которым можно смело гордиться.

Сделать же салат по готовому рецепту, заглядывая в текст – это ремесло, подражание чужой идее. По существу, вы сможете похвастать только тем, что скрупулезно выполнили инструкцию и собственноручно измельчили вареные яйца и овощи.

Говоря о рецептах, которыми сегодня заполнены газетные киоски и телеэкраны, нельзя не заметить, что значительная часть из них просто бесполезны. Ну вот, например, рецепт запеченной стерляди. У многих ли есть деньги на ее покупку? О крабах или омарах не будем даже вспоминать. А где взять жителям континентальной глубинки свежую морскую рыбу? Ведь размороженная – это уже совсем не то, что нужно!

Или вот Юлия Высоцкая рекомендует с экрана телевизора бальзамический уксус из Модены. Хорошая вещь – вот только стоит от 100 евро за бутылку! Так что раздел высокой кулинарии для большинства украинцев (и не только) остается закрытым. Хватило бы денег на картошку с мясом! А вот богатые, как известно, кухней маникюр не портят. Так что совсем непонятно, для кого выходят подобные «кулинарные шоу»?

Но помимо перечисленных причин, кулинарию убивает и такой опасный враг, как полуфабрикаты и готовые продукты – которыми забиты полки супермаркетов. Вот, например, майонез. Когда-то его готовили сами, взбивая желтки с лично выбранным маслом и специями. Сейчас это мало кому придет в голову – проще купить упаковку, содержащую кроме основных ингредиентов длинный ряд различных «натуральных» добавок.

Замороженные пельмени, вареники, блинчики, готовые суповые смеси и консервированные «мясные блюда» – посредственный вкус и сомнительное содержание, но зато огромный выбор и яркие упаковки. Скоро мало кто будет знать, как изготовить тесто своими руками, но это никого не огорчает. Главное, что можно купить полную корзину, а потом за 10 минут довести их до готовности в кипящей воде или микроволновке! А сэкономленное время провести на диване у телевизора, смотря, как уходит в прошлое эпоха кулинарии…