Тайна химического бутерброда

…сливочного масла по умеренной цене. А то все маргарин да маргарин…

Действительно, не все то, что продается на рынках на развес или лежит в пачках на полках магазинов под названием «Крестьянское», «Бутербродное» и т.п., является настоящим маслом. Узнать это можно, проявив некоторую любознательность. Ну, спрашивать что-то у базарного реализатора бесполезно, сами понимаете, что вас начнут заверять в 100%-ной натуральности и абсолютной свежести товара, а если выкажете сомнения – пошлют незлым тихим словом в другую торговую точку. А вот покупая классическую 200-граммовую упаковку в магазине, не поленитесь внимательно изучить надписи на этикетках.

С виду – вроде бы масло. Даже улыбающаяся корова с ромашкой во рту нарисована. Но вот чуть ниже, мелким шрифтом – «сливочно-растительное». Или находим на обратной стороне совсем крошечными буквами, которые вряд ли разберет без очков половина взрослого населения страны – «состав: масло коровье, жиры животные и растительные…».

Нетрудно догадаться, что в руках вы держите отнюдь не натуральное сливочное масло, а так называемую масляную смесь, состоящую из оного лишь частично. По сути, это просто маргарин, в который настоящее масло добавляется в качестве усилителя вкуса и запаха. Или, как говорят злые языки, чтобы иметь возможность продавать сей продукт под видом «масла», потому что низкая себестоимость растительных жиров и маргарина позволяет получить при этом хорошую прибыль. Но это только так говорят, а вообще-то подобные «эрзацы» стоят гораздо дешевле настоящего масла.

Маргарин-то ведь, собственно, и появился как дешевый заменитель коровьего масла. А случилось это еще в XIX веке, во Франции, в последние годы правления императора Наполеона III. Он был большой скупердяй – вместо того, чтобы поднимать жизненный уровень пролетариата, он решил положить в его «прожиточную корзину» дешевые продукты, став, таким образом, отцом-основателем линии «социальных товаров» (сегодня широко представленных соевым «мясом», глюкаминатным «бульоном» и китайским трикотажем). И вот однажды император объявил конкурс на дешевый заменитель сливочного масла – для малоимущих слоев населения и армии, – в котором и победил химик Ипполит Меже-Мурье.

Полученную смесь из очищенного говяжьего жира, воды и перемолотого в пасту коровьего вымени он дал имя «олеомаргарин» - в честь открытых еще ранее смеси жирных кислот, которых назвали «margarites». На вкус это была полная гадость, испробовав которую, пролетариат и солдаты затаили на императора злобу, вылившуюся затем в очередную французскую революцию и Парижскую Коммуну. Но идея не пропала, и смекалистые предприниматели разных стран, вкупе с химиками, начали создавать свои заменители масла, которые уже носили имя «маргарин».

В конечном итоге победил рецепт гидрогенизации жирных кислот – то есть насыщение их молекул атомами водорода, придуманный в 1903 году химиками Норманом и С. А. Фокиным. В его результате жидкие жиры и масла становились твердыми – и этим способом производят не только маргарин, но и мыло, и стеарин для свечей. Кстати, это породило немало слухов о том, что маргарин делают из… нефти.

На самом деле маргарин делают из растительных жиров, которые, впрочем, не слишком дороже нефти – пальмового (в среднем $85 за баррель), рапсового ($80-105 баррель), подсолнечного ($90-120 баррель) и других. Затем продукт тщательно очищают и добавляют в него ароматизаторы и красители – чтобы он был хоть как-то похож на настоящее масло.

Если водорода в жир «натолкали» много – получится твердый маргарин, типа отечественного, известного с советских времен, который в основном используют для выпечек и жарки. При умеренной гидрогенизации получается мягкий маргарин – тот самый, который продают в пластиковых коробках как «легкое масло» или «бутербродный маргарин». Ну а при смешивании маргарина с настоящим сливочным маслом получают вышеупомянутые масляные смеси или «комбинированное масло», еще называемые «микст».

Сторонники натуральной пищи утверждают, что маргарин не безвреден – дескать, химия есть химия, и организм человека плохо перерабатывает синтетические жиры и содержащиеся в них вкусовые добавки. Сторонники «облегченных» продуктов, поддерживаемые производителями маргарина (а это серьезный бизнес) и политиками (понимающими, что сливочного масла на всех не хватит), в ответ выкладывают главный аргумент – маргарин не содержит холестерина. Спор идет давно и, надо полагать, закончится не скоро.

Но если все же хочется покушать натурального, махнув рукой на угрозу атеросклероза (до которого еще дожить нужно), как же убедиться в том, что масло таки 100% «от Буренки», а не от «химреактора №2»? Очень просто: на пачке должно быть написано «сладкосливочное», «сливочное несоленое», в составе – только «масло коровье». Ну и еще есть нехитрый народный способ: натуральное масло, в отличие от маргарина, твердеет в морозильнике, а будучи растопленным - выделяет немного воды (сыворотки).