За 105 лет прошедших со дня получения патента на производство глутамата натрия японским химиком Кикунаэ Икэдой, МSG (monosodium glutamate) покорил мир своим удивительным свойством. Долгое время считалось, что он усиливает природный вкус продуктов питания, но в 2002 году было доказано, что глутамат натрия имеет собственный вкус. И теперь, помимо горького, сладкого, солёного и кислого мы обрели умами — «мясной» вкус, способный подчеркнуть вкус многих продуктов и блюд, сделать их более привлекательными и запоминающимися. Распознаём его мы с помощью L-глутаматовых рецепторов, так что ничего противоестественного в этом нет. Более того, глутамат натрия присутствует во множестве продуктов и впервые был выделен из водорослей комбу, после того, как Кикунаэ Икэда понял, что их вкус нельзя объяснить ни одним из четырёх канонических.
Задолго до того, как предприимчивый японский химик совершил своё изобретение и запустил в производство чудо-приправу «Аджиномото» (яп. 味の素, англ. Ajinomoto), в Японии и Китае вовсю использовали свойства глутаминовой кислоты. Многие морепродукты, некоторые овощи и морские водоросли, грибы, традиционный для Азии соевый соус и определённые сорта сыра (весь перечень был бы слишком велик для этой статьи), обладают чудесным вкусом, который хочется ощутить снова и снова. Комбинируя эти продукты с другими, восточные кулинары создавали свои прославленные шедевры.
Ближе к завершению Второй Мировой, когда американские морпехи почувствовали вкус победы и трофейных японских пайков, они распробовали поразительную разницу и всерьёз заинтересовались причиной. Не удивительно, что со временем в американских магазинах появился порошок МSG под названием «Accent». Пищевые гиганты быстро сориентировались, что чудо-добавка даёт возможность продавать под видом вкусностей, практически, всё что угодно и с тех пор глутамат натрия триумфально шагает по миру.
Так что же такое E621 — зло или благо? Однозначно ответить не просто. В японских точках общепита на столах приправа Аджиномото соседствует с солью, кетчупом и соусами. В китайских ресторанах мясо маринуют в бульоне на основе мононатриевой соли глутаминовой кислоты. Но, от ожирения и сердечнососудистых проблем страдают жители США, Европы и Австралии. Добавление в блюда МSG, позволяет уменьшить количество употребляемой соли, виновной во множестве хронических заболеваний. Пожилым людям эта пищевая добавка позволяет вновь ощутить вкус и пробудить аппетит.
С другой стороны, с 70-х годов прошлого века обсуждается возможность возникновения психологической зависимости от употребления продуктов с добавлением E621. Именно тогда американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия в крупных дозах вызывает повреждение мозга у подопытных крыс. Позже, японский исследователь Хироши Огуро зафиксировал у крыс потерю зрения при аналогичной диете. Американский нейрохирург доктор Рассел Блэйлок автор книги «Экзитотоксины: вкус, который убивает», утверждает, что E621 может вызывать онемение конечностей, ожирение, регулярные головные боли, усталость и дезориентацию, депрессии, боль в груди или затрудненное дыхание, усиленное сердцебиение иногда переходящее в аритмию (особенно опасную для спортсменов).
Пока исследователи спорят до хрипоты, мы можем сказать точно одно — если ты завсегдатай фитнесс-клубов и стараешься придерживаться определённой диеты, глутамат натрия способен сыграть роль змея-искусителя. Он подвергает твою волю серьёзным испытаниям всякий раз, когда ты проходишь через супермаркет мимо полок с «вкусняшками». Поэтому, чем реже ты будешь попадать под его влияние, тем легче с ним бороться.
И напоследок, как говорил Остап Ибрагимович Бендер (по другому поводу, но очень актуально): «Паниковский, не делайте из еды культа!»
01.06.2013 11:00