Мясо как "гвоздь программы"

"Классика"...

Стандартное меню весеннего пикника обязательно включает в себя шашлык. С "классикой" шашлычной кулинарии – мясом молодого барашка – у нас все еще туго. Даже в столице Украины, где уже давно есть все, вплоть до свежих арбузов в феврале. Поэтому большей частью приходится довольствоваться мясом других копытных.

В магазинах и на рынках Киева диапазон цен на мягкие места свиной туши приблизительно такой: лопатка – от 20 до 22 грн. за килограмм, окорок – иногда чуть дороже (до 24 грн./кг). Более всего ценится, естественно, вырезка (или "биток"), килограмм которой в преддверии майских праздников оценивают в 25 – 28 грн.

Говяжье мясо, выдержанное в горчичном порошке в течение часа- двух, ничем не хуже свиного. То есть в большинстве блюд, и в шашлыке тоже, говядина будет такой же нежной, как свинина. Это притом, что стоит она в Украине традиционно ниже: лопатка – 16 – 18 грн. за килограмм, задняя нога (мякоть) – до 20 грн., вырезка – до 22 грн. Телятина, как сырье для шашлыка, еще лучше, поскольку, в отличие от говядины, дополнительной обработки не требует. Здесь ценовой диапазон мало отличается от говяжьего – от 18 до 22-х гривен за килограмм.


"Альтернатива шашлыку"

Ее олицетворяет свиная или говяжья грудинка. В простонародье – "ребрышки". Их запекают в фольге или же просто готовят по "шашлычной" технологии. Ребрышки можно коптить, печь на мангале или просто над костром. В последнем случае перед приготовлением их рекомендуется на несколько часов (от 3 до 12) замочить в маринаде. Если вы решили запечь грудинку в фольге, достаточно обмазать ее сухими специями и оставить "доходить" в течение часа. В зависимости от места продажи, ребрышки в столице предлагают по 12 – 16 грн. за килограмм. Полуфабрикат из грудинки (для гриля) супермаркеты столицы предлагают по 19,9 грн. за килограмм.

Еще одна альтернатива шашлыку – птица, запеченная (закопченная) на костре, в фольге или на открытом жару в виде целой тушки или ее частей. Стоимость тушки сегодня колеблется от 8,9 до 10 грн. за кило. Замороженная немного дешевле – от 8 до 8,8 грн./кг. Охлажденные куриные окорочка отечественного происхождения стоят нынче 12,5 – 14 грн./кг, а замороженные импортные – от 9 до 11 грн./кг. Куриная грудка от национального производителя стоит 18 – 20 грн. за килограмм, импортная (и замороженная, к тому же) – до 16 грн. Конечно, блюдо из свежего или охлажденного мяса птицы вкуснее, но из замороженного – тоже сойдет.

Рыба горячего (на костре) копчения, независимо, речная или морская, – блюдо из категории "пальчики оближешь". Подходит для этого только немороженная (охлажденная) рыба. В магазинах Киева килограмм судака, толстолобика или горбуши, наиболее подходящих для этой цели, колеблется от 22 до 27 грн. за кило. Живая рыба (типа карпа) для приготовления на костре годится меньше, но зато обходится дешевле – до 9,9 грн. за килограмм. Впрочем, рыбу можно добыть и бесплатно – наловить своими силами и своими же снастями. Стоимость хорошей снасти – разговор отдельный, как и умение ловить и знать рыбные места.

Колбаски, приготовленные или разогретые на костре, – чем не "пикниковая" еда? И не надо искать специи, заниматься приготовлением маринада, нарезкой, дозированием, замачиванием и прочими кухонно-технологическими сложностями. В качестве колбасок вполне могут сойти сосиски в натуральной шкурке или сардельки по цене от 12 до 22 грн. за килограмм. Если же хочется чего-нибудь более натурального и изысканного, то придется выложить побольше. Так, килограмм колбасы домашней (в сыром виде) тянет около 17 грн., колбаски охотничьи – от 20 до 22 грн.

Сало, жареное или копченое на костре , будет тоже неплохим дополнением к меню, а килограмм "сырья" (вместе со шкуркой) обходится нынче в 6 – 6,5 грн.


Специи, приправы и хлеб

Стоимость специализированных смесей специй от назначения ("для шашлыка", "для рыбы", "для дичи") не зависит. Ценовые отличия обусловлены больше местом изготовления. 20-граммовый пакетик отечественной смеси (на полкило мяса хватит) стоит 25 – 60 копеек, 100-граммовый – 1,2 – 1,32 грн. Зарубежная смесь в упаковке весом 23 – 30 г стоит от 80 копеек до 2,6 грн., 50-граммовый – 1,89 – 3 грн. Перец черный, белый, красный, лавровый лист, гвоздику, корицу, кориандр, тмин, кардамон продают по тем же ценам и в той же закономерности (наши – дешевле), что и смеси специй. В общем, на килограмм сырого мяса можно израсходовать специй на сумму от 50 копеек до 4-х грн.

Остались приправы: майонез, кетчуп, томатный соус, горчица и хрен с ней. Последние две приправы можно запасать из расчета до 50 г "на брата", остальные – по 100 г. Почти все они (кроме хрена) предлагаются в мягких пакетах, хрен – в стеклянной таре.

Стоимость приправ зависит от вида упаковки, веса единицы и производителя (марки). Мягкий пакет майонеза в 200 г стоит в розницу от 1,5 до 1,8 грн. Кетчуп в расфасовке того же типа, но весом в 300 г потянет за 1,9 – 2,2 грн. Кетчупы отечественные в стеклянных банках, в зависимости от их марки, оценивают нынче в 2 – 3,79 грн. за 480 – 520 г или по 2,79 – 2,9 грн. за 330 г. Пакет и банка (по 150 – 200 г) горчицы уходят за 1,4 – 1,8 грн. Хрен в 200-граммовой баночке – за 1,6 – 1,8 грн., в 125-граммовой – 1,3 – 1,45 грн. Общий расход приправ на человека, в зависимости от пола, возраста и привычек, составляет около 1,4 – 3 грн.

Под шашлык и прочие остро-пряные "плотоядные" блюда лучше подавать хлеб типа лаваш (не менее 2-х грн./кг), но можно и старый добрый батон (1,2 – 1,4 грн. за штуку). Из расчета 200 г хлеба на человека расходы на каждого могут составить от 60 копеек до 1 грн. на человека.

Итого: общие расходы на порцию (250 г) шашлыка или одной из его "альтернатив" (до 500 грамм с костями) получается от 7 до 10 грн. Плюс стандартный набор пластиковой посуды (вилка, ложка, стакан, тарелки), стоящий нынче от 3-х до 4-х грн. за комплект на 6 персон.

Осталось лишь пожелать любителям природы свежего воздуха и приятного аппетита.