Заваривая и дегустируя кофе, мы ощущаем цитрусовые, травяные, пряные оттенки. Их появление связывают с химическими реакциями и летучими соединениями. Эти вещества формируются в зернах в разном количестве, а зависят они от сорта, процесса выращивания, техники обработки. Отличия в концентрации соединений и становятся причиной столь богатого спектра ароматов кофе. Зрелые, но еще не обработанные зерна, не имеют выраженных вкусо-ароматических свойств. Запах раскроется только после “оживления” летучих элементов.
Как мы воспринимаем ароматы
Человек может ощущать запахи двумя способами. Назальным (через орган обоняния) или ретроназальным. Во втором случае кофе нужно подержать во рту, затем проглотить (так аромат переходит в носовой проход). Сила аромата определяется не только интенсивностью соединений, но и порогом запаха. Значение указывает на наименьшее число летучих веществ, необходимых для проявления.
Некоторые компоненты выражены слабо, и неподготовленному дегустатору заметить их трудно. Подобные навыки можно развить, тренируя вкусовой опыт. Обычно этим занимаются бариста, обжарщики или Q-грейдеры. Если вы улучшаете свои способности целенаправленно, нужно пользоваться специальным набором. Существует два профессиональных комплекта:
- Le Nez Du Café - включает 36 ароматов. С его помощью обучаются распознавать тонкие интонации запахов все, кто относится к профессиональной кофейной индустрии. По указанному стандарту проводятся экзамены для Q-грейдеров.
- SCENTONE Aroma Kit T-100 - состоит из сотни ароматов. Учится на нем гораздо сложнее, зато интереснее.
Какими бывают ароматы кофе
Наши вкусовые рецепторы стимулируются летучими соединениями. Когда мы чувствуем в напитке яблочный запах, это значит, что кофе в зёрнах https://www.coffeemarket.dp.ua/kofe-v-zernakh/ богато веществами, которые присущи упомянутому фрукту. Из года в год ученые расширяют диапазон соединений, на сегодняшний день их количество превышает одну тысячу. Выделяют несколько основных групп компонентов, с помощью которых формируется аромат напитка:
- Фураны - доминирующая категория соединений среди всех возможных. Наделяет кофе карамельными нотками, а образуется в процессе плавления либо карамелизации сахара.
- Пиразины - занимают второе место по количеству ароматических веществ. Их содержание влечет за собой появление орехового, хлебного запаха. Иногда можно услышать аромат крекеров или хлопьев. Пиразины обладают наиболее низким порогом запаха, из-за чего их влияние на аромат довольно сильное.
- Пирролы. Меняет аромат напитка в сторону сладких оттенков - карамели, выпечки, например как у Lavazza.
Различают также категорию альдегидов, отвечающую за зеленые и фруктовые омбре (травы, цветы, хвойные нюансы). Дымчатость и заметная кислинка - влияние гваякола и сходных соединений. Ферменты образуются в составе зерен во время культивации и обработки кофе. Но выявить, раскрыть их удается исключительно на этапах обжарки и приготовления.