Чудо в пузырях

…вряд ли кто спорить будет. И в самом деле: не важно, где, каким и с каким напитком человек закончит новогодние гуляния, но бокал благородного напитка под бой курантов – это уж всенепременнейше! Традиция!

А что мы, собственно, знаем о шампанском? Уверен, любой сразу же назовет такие известные (преимущественно у нас) марки, как «Советское шампанское», «Артемовское», «Одесса», многие вспомнят «Madame Kliko» по тысяче баксов за бутылку, несомненно, найдутся и такие, что совершенно справедливо свяжут имя собственное «шампанское» с провинцией Champagne во Франции. Пожалуй, этим и закончатся знания подавляющего большинства наших соотечественников.

А ведь настоящее французское шампанское имеет длинную историю, берущую свое начало еще в XVII веке прошлого тысячелетия и, как утверждается, неразрывно связанную с именем монаха-бенедиктинца по имени Дом Периньон. Дело в том, что производимые до него местные, слегка газированные вина, несмотря на отличный вкус, оказались весьма коварными: обладая способностью к вторичному брожению, они порой попросту взрывались прямо в бочках, за что получили прозвище «дьявольских».

Первым человеком, научившимся изгонять «дьявола» из вина, и был тот самый монах: он изобрел способ купажирования, а также стал разливать вино в крепкие бутылки с герметичной пробкой, что позволило удержать столь приятно щекочущий горло (и способствующий скорейшему всасыванию алкоголя в кровь) углекислый газ в вине. С тех пор прошло много лет, но и по сей день изготовление хорошего шампанского считается вершиной винодельческого искусства.

Собственно сам процесс изготовления состоит из пяти (!) этапов и длится много-много лет. Все этапы равнозначны по своему значению для качества будущего вина, даже такой, казалось бы, незамысловатый, как сбор и отжим урожая. Тут огромное значение имеет простой принцип: гроздья разных сортов, выросшие на разных виноградниках и даже на разных грунтах, ни в коем случае не должны смешиваться, причем время от сбора до переработки не должно превышать четырех часов!

Затем на специальных деревянных прессах виноград выжимают, соблюдая те же правила, что и при сборе. Выжимают три раза, в результате чего получается сусла трех видов: самое высококачественное – кюве – после первой выжимки, первичное сусло значительно уступает ему по качеству, а уж вторичное и вовсе никуда не годится, и в элитных сортах шампанского его и вовсе не используют.

Второй этап – брожение. Каждому суслу (все так же не смешивая) дают перебродить в металлических чанах или деревянных бочках (бочки предпочтительнее) в течение нескольких месяцев, а то и лет.

Третий этап, пожалуй, самый ответственный – купажирование. Так что же такое – это самое, изобретенное монахом Периньйоном? Это «всего лишь» смешивание разных сортов, с разных грунтов, виноградников и т.д. и т.п. Иногда счет компонентов доходит до пятидесяти! Вот где необходим Мастер! Ведь от точности его работы, его опыта и таланта зависит вкус каждой марки шампанского.

Следующий этап – вторичное брожение: вино разливают по бутылкам, добавляют сахар и дрожжи и закупоривают пробками. Перебродившее вино должно еще вызреть от 2-х до 10-и лет. Все это время бутылки периодически переворачивают, чтобы образовавшийся осадок распределился равномерно.

Ну и последнее – очистка от осадка (ремюаж). Для этого бутылки ежедневно опускают горлышком вниз и проворачивают: марки попрестижнее – вручную, а попроще – с помощью автомата под названием жиропаллет. Когда бутылки дойдут до практически вертикального положения и весь осадок сместится к пробке, их отправляют на дегоржаж – горлышки бутылок замораживают в соленой воде при температуре –18 градусов. Затем пробки открывают, газ вышибает замерзший осадок, а расплескавшееся вино компенсируют смесью вина, коньяка и сахарного сиропа.

Вот от количества сахара как раз и зависит вид шампанского: Extra-brut или Ultra-brut – менее 6 г/литр, Brut – менее 15 г/литр, Extra-dry – 12 - 20 г/литр, Sec – 17 г/литр, Demi-sec – 30 - 50 г/литр и, наконец, Doux – свыше 50 г/литр.

Различают шампанское и по другим признакам: Champagne Millesime – производится из урожая самого лучшего года и выдерживается дольше всего; Champagne Blanc de blancs – только из белого винограда сорта Chardonnay; Champagne Rose – розовое шампанское и Champagne Blanc de noirs – исключительно из красных сортов Pinot Meunier и Pinot Noir. Кроме того, чтобы иметь право называться шампанским, вино должно производиться только в провинции Шампань, только из определенных сортов винограда и только по определенной технологии. Остальные, в том числе производства нашей страны, – игристые вина, произведенные по шампанской технологии.

Ну а для доморощенных «самоделкиных», привычных к изготовлению коньяка марки «Н2Обуряк17» и ликеров «С2Н5ОНВишневое варенье» мы приводим рецепт домашнего шампанского. Только процесс долгий, и к нынешнему празднику вы уже не успеете. Итак, на 10 литров шампанского берем 3 кг немытого крыжовника, 2 кг сахара и 5 л воды. Ягоды засыпать сахаром, залить водой, установить водяной затвор, емкость поставить в теплое место.

Спустя 40 дней жидкость осторожно слить, разлить по бутылкам, укупорить и установить горлышками вниз. Еще через 30 дней осторожно выпустить газ, снова закупорить, привязав пробки проволокой. Через 2 месяца шампанское к вашим услугам! Удачи всем и – с Новым годом!