Наша шипучая радость

…массово прикладываются к живительным источникам влаги.

Кто-то борется с жаждой, а заодно и со скукой, прикладываясь к бутылочке пива, кто-то просто подставляет стакан и голову под кухонный кран. Но гурманы-трезвенники предпочитают всему т.н. «безалкогольные прохладительные напитки».

Конечно, безалкогольными некоторые из них можно назвать только условно. Например, всеми любимый квас - который, как и пиво, получается в результате брожения. Ну а, как известно, где брожение – там и спирт. Правда, в магазинном квасе (если он натуральный) его немного, всего около 0,5-1%, максимум 1,2%. Больше не разрешает стандарт, потому что иначе квас нельзя будет продавать детям – а они его очень любят.

Впрочем, в домашних условиях можно приготовить квас и покрепче - благо, что имеется тысячелетний опыт его изготовления. При этом семейство квасов насчитывает десятки видов, условно делящиеся на хлебные, солодовые, фруктовые, овощные, медовые и травяные (пряные). Историки утверждают, что было время, когда на Руси квас был гораздо крепче пива, и им можно было запросто упиться, о чем красноречиво свидетельствует древнее выражение «квасить».

А вот на Кавказе издревле большинство напитков делали из винограда. В том числе и прохладительных, например абхазский ажьырдзы. Это очень замечательная штука, которую можно назвать виноградным квасом: ягоды кладут в глиняный кувшин и заливают водой (полтора литра на килограмм), можно добавить сахар, затем герметически запечатывают – и через месяц напиток готов! То же самое, но из плодов лавровой вишни, называется ашымхадзы, а из дикой мушмулы - абацвзды. Единственный недостаток этих прохладительных деликатесов в том, что их название не выговоришь и с третьего раза. Так что если будете в Абхазии – лучше пишите заказ на бумажке!

Кавказское происхождение имеет и айран, представляющий собой смесь простокваши, фруктовых добавок и воды. Честно говоря, этот разбавленный йогурт рассчитан на любителей, поэтому понравится не каждому.

Западная цивилизация продуктами брожения предпочитала согреваться, а не охлаждаться. Поэтому самым популярным европейским летним напитком является не квас, а лимонад. Родословная которого началась еще в Древнем Риме, чью армию косили не только вражеские стрелы, но и дизентерия.

Как известно, если пить из лужи – можно стать не только козленочком, но и покойничком. Но даже самая чистая, казалось бы, вода после суточного пребывания во флягах нагревалась и кишела бактериями. Однако заваривать чай марширующим войскам было некогда, а если бы они утоляли жажду вином, пусть и разбавленным, то вряд ли бы римские легионы добрались куда-то дальше Сицилии. Поэтому кто-то находчивый сообразил добавлять в сырую воду винный уксус, который не только предотвращал «диарею», но и своим кислым вкусом освежал уставших завоевателей.

С развитием садоводства уксус заменили на более вкусный и ароматный лимонный сок. Он-то как раз и стал основой лимонада, распространившегося по всему миру под разными названиями и в различных вариантах рецептов приготовления.

Классический лимонад, который до сих пор еще готовят американские домохозяйки, – это охлажденный отвар из лимонной мякоти и тонко срезанной цедры, в который также добавляют подсластитель (сахар, кленовый сироп) и дополнительный ароматизатор (мята, пряности). Также в него могут добавлять яблоки.

Во Франции лимонад (citron) делали также из апельсинов – этот рецепт стал известен под именем «ситро». Впрочем, обладающие более тонким вкусом французы больше любят крюшон. Представьте себе большую стеклянную миску или кувшин (крюшонницу), в котором в коктейле из вина и соков плавают кусочки фруктов! Как говорится, напиток богов – но все же содержащий достаточно «градусов», так что в нем нужно знать меру.

Но у всех этих компотов был существенный недостаток – они не шипели бодрящими пузырьками углекислого газа. Да и откуда ему было там взяться? Брожения там не наблюдалось, а первая бутылка с искусственно газированной водой появилась только в 1767 году, и сделал её английский ученый Джозеф Пристли. Кстати, углекислый газ он добыл из пивных чанов.

Однако человеком, благодаря которому появилось промышленное производство газированных напитков, стал швейцарский ювелир Иоганн Якоб Швепп. Будучи то ли трезвенником, то ли язвенником, он очень хотел наслаждаться шипучими напитками без спирта, то есть без всякого брожения. Ломая голову над способами искусственного насыщения жидкости углекислотой, в 1783 году он усовершенствовал изобретение шведского химика Торберна Бергмана, создав машину под названием сатуратор.

Это сделало в производстве лимонадов целую революцию: вместо отваров-компотов, которые газировать было трудно, их начали делать путем смешения сиропа и газированной воды.

Сатураторы буквально озолотили многих предпринимателей и целые компании. В XIX веке особенно ценили их аптекари. Дело в том, что их лечебные сиропы покупались охотнее, когда прямо в аптеке их разбавляли холодной газированной водою. За ними выстраивались целые очереди, причем не столько больных, сколько просто утомленных жаждой людей. Самые успешные фармацевты забрасывали свои микстуры и развивали бизнес прохладительных напитков.

Сегодня уже мало кто знает, что лимонный сироп продавался в качестве лекарства от простуды, а сиропом «Coca-Cola» аптекарь Джон Пембертон пытался лечить головную боль. Ну а его конкурент «Pepsi-Cola» была создана аптекарем Калебом Брэдхемом как лекарство от расстройства желудка. Сегодня они занимают доминирующую роль рынка прохладительных напитков, оборот которого только в США достигает 270 миллиардов долларов в год!

Сиропы, разведенные газированной водой, сразу же стали очень популярны в России, где её называли «сельтерской» (по марке популярной газированной минералки). Фруктовые, цветочные, пряные, они стоили гораздо дороже традиционного кваса, но, тем не менее, значительно потеснили его.

В СССР индустрия «лимонадов» была поставлена на широчайшую основу. Помимо многочисленных киосков, в которых добрые тети разбавляли выбранный сироп газировкой, появились знаменитые автоматы по продаже напитков, давно уже разрушенные временем и вандалами. Но привлекали они к себе не только детей: тянулись к ним и изнывающие совсем от другой жажды - чтобы стырить стакан.

«Лимонад», «Буратино», «Байкал», «Тархун», «Араду», «Апельсин» - всех названий готовых газированных напитков, объединенных народным прозвищем «ситро» (по названию популярнейшего из них) и не упомнить! Зато многие еще сохранили в памяти их вкус, с которым, как нам кажется, совсем не сравнится нынешнее «пойло». В чем же дело? Только ли в радужных воспоминаниях счастливого детства или в том, что в старину, как нам кажется, и сахар был слаще?

Нет, все дело в том, что современное «ситро» - это действительно нечто другое. Причина заключается в рецептуре. В течение почти двух столетий сиропы для газированных напитков готовили из натуральных компонентов – фруктов, пряных трав, ароматных масел. Но с точки зрения бизнеса это стало невыгодно – куда прибыльнее использовать химические красители и ароматизаторы, усилители вкуса и т.п.

К тому же натуральный сироп, да еще и на сахаре, может запросто забродить – вот почему срок реализации советского бутылочного лимонада ограничивался неделей. Сегодня напитки кишат разными заменителями сахара, консервантами, антиоксидантами и прочими добавками. Отсюда и их вкус, ничуть не напоминающий детство.

Кстати, так же изменился состав не только отечественных брендов, но и американской «колы». Не зря Михаил Задорнов как-то пошутил, что она может просто прожечь паркет.

Как же быть? Очень просто: можно делать натуральный сироп дома, а потом разбавлять его чистой газированной водой, как это делали наши прабабушки. Или отдавать предпочтение квасу – только учтите, что иногда в качестве кваса сегодня продают всё тот же раствор красителей, ароматизаторов и консервантов!

А тем временем остроумные люди продолжают придумывать всё новые и новые прохладительные напитки, порою имеющие очень странную рецептуру. Как, например, напиток «Минский», основу которого составляет… картофельный сок.