Истина в… бутылке!

…вино Villa Gemma урожая 1997 года!», и думают — богачи бесятся с жиру. Какие там урожаи? Нам важно, чтобы от выпивки настроение поднялось. Но настроение поднимается от чего угодно, даже от уксуса и от жидкости для промывания стекол.

Думаете, это не о вас, а о бомжах и алкоголиках? Так, да не совсем. Анатолий Коган, директор по маркетингу одной из крупнейших в Украине компаний-производителей вин и коньяков, сокрушается: больше половины людей, приходящих на сеанс дегустации вина, выпивают свой бокал залпом! Между тем, в мире существует целая культура не только производства, но и пития вина. Заметьте, именно не питья, а пития. А вот, например, культуры пития водки не бывает. Там питье. Побыстрее, в один глоток. С вином так нельзя. Анатолий Коган много знает о вине и может часами рассказывать о нем так, что заслушаешься. И некоторыми важными фактами я просто не могу не поделиться с соотечественниками.

Капля вина, убивающая лошадь

Вино издавна называли божественным напитком, подметив его положительное влияние на здоровье. Конечно, если пить его в меру, не спеша. Эти спонтанные наблюдения народа были в дальнейшем подтверждены многими научными исследованиями, которые показали, что виноградное вино оказывает благотворное влияние на кровеносные сосуды и работу сердца, нормализует систему пищеварения и выводит шлаки из организма. А последние выводы ученых свидетельствуют, что вино способно даже нейтрализовать радионуклиды.

Но вина на полках наших магазинов зачастую не хочется смаковать. Мы думаем, что так и надо: хорошие лекарства всегда бывают горькими. А дело даже не во вкусе — наши вина не приносят автоматически подразумеваемой пользы для здоровья. И знаете почему? Речь даже не о подделках, об этом в другой раз. Польза вина сводится «на нет» вследствие конфликта ментальности украинского потребителя и технологии виноделия.

Например, эта технология, выработанная тысячелетиями, требует, чтобы вино при хранении не подвергалось воздействию света. Винные бочки и бутылки всегда хранились в глубоких подвалах не только для того, чтобы поддерживалась постоянная температура. Но и для того, чтобы солнечный свет не нарушил таинственные процессы, происходящие при брожении виноградного сока. А эти процессы — химические реакции в винах — относятся к медленным реакциям. Поэтому даже кратковременное попадание прямых солнечных лучей не приводит к мгновенной порче вина, но создает условия для постепенного снижения его качества. То есть бесполезно принесенную из супермаркета прозрачную бутылку с вином прятать в погреб. Вину уже не спастись.

— Даже фальсифицированное вино нельзя разливать в бутылки из белого стекла, — уверен Анатолий Коган. — А что мы наблюдаем на стеллажах супермаркетов? Стройными рядами стоит вино в прозрачных белых бутылках. Люди любуются игрой цвета и… покупают. Именно уловив предпочтения покупателей, украинские поставщики вина стали разливать даже хорошие импортные вина в белые бутылки. Между тем исследования, проведенные Национальным институтом винограда и вина «Магарач», по изучению влияния действия света на вино показали, что под воздействием света вино в бутылках из белого прозрачного стекла теряет сортовой аромат и приобретает окисленность и эфирные оттенки. Вина же, разлитые в бутылки из зеленого стекла, повреждаются значительно меньше, а бутылки из коричневого стекла являются наиболее предпочтительными для расфасовки любого вина.

К сожалению, эти призывы ученых уже в течение нескольких лет не находят отклика ни у отечественных производителей, ни у покупателей. Сейчас массовым потребителем вина является поколение, которое уже не помнит, что в Советском Союзе никакие напитки, кроме водки, не реализовывались в белых прозрачных бутылках. И очень многие покупатели выбирают вино к празднику именно по красивому рубиновому цвету. Причем зачастую не читая этикетки. Это в век-то развитой индустрии пищевых красителей!

За рубежом давно нашли выход из этого положения. Там прозрачные бутылки обертывают в пергамин, мешковину или ставят в подарочные коробки. Да и сами импортные бутылки не обычны: стекло для них содержит окись кобальта, препятствующую разрушительному воздействию света. Но наши производители стеклянной тары такими тонкостями не заморачиваются. А зачем заморачиваться? Потребитель ведь не требует.

И не только не требует, но даже убежден, что в темной бутылке нельзя проконтролировать прозрачность напитка. Наивно полагая, что качество вина заключается именно в отсутствии осадка. Но оказывается, что этот осадок, состоящий из винного камня, не ухудшает, а улучшает качество вина. Это так называемая «рубашка» вина, ценящаяся знатоками и гурманами. Такое вино с осадком просто не нужно взбалтывать. При вертикальном хранении в течение 3-4 дней (а за меньший срок вино после разлива в бутылки просто не успевает дойти до покупателя) винный камень оседает на дне, и вино можно аккуратно разливать в бокалы без осадка.

Смешно, но импортные бутылки делают прозрачными по совершенно противоположной от «нашей» причине. Именно для того, чтобы покупателю был виден осадок — винный камень. Ведь это признак натуральности, качества, «старости» вина. Украинские же производители в угоду местному менталитету, основанному на массовой безграмотности покупателей, вынуждены максимально очищать вино от этого ценного осадка.

— Я еще могу смириться с очисткой вина, — сказал Анатолий Коган, — все равно у нас его покупают не для хранения и не для смакования, а чтобы через 1-2 дня выпить под оливье и даже… под селедочку. Но с белыми прозрачными бутылками смириться не могу. Ведь вино в прозрачной бутылке, простоявшее полгода на витрине магазина возле окна, уже не выводит радионуклиды, а просто добавляет их! И это нужно буквально вдалбливать в головы наших покупателей.

Любой продукт можно испортить неправильным приготовлением и хранением. И любой продукт может быть как лекарством, так и ядом.