Колбаса – что в имени твоем?

…после работы (а бывало и на работе) обходились без ломтей наспех порубленной «Любительской», усеянной звездочками живого сала?

Но как только в результате «перестройки» с прилавков стал исчезать аскетичный выбор из 3-4 наименований колбас, страна была приговорена к высшей мере. Именем колбасы рушилась Советская империя, осваивавшая глубины космоса и океана, удивлявшая мир вершинами искусства и спорта.

Колбаса как символ благополучия и достатка

На кухнях 1980-х годов мы с благоговейным трепетом вслушивались в рассказы очевидцев о прилавках европейских маркетов, ломящихся под тяжестью десятков сортов колбас. Смеялись над анекдотами о вечно загнивающем Западе, вкусно пахнущем салями. Отсутствие разносолов в наших гастрономах подтолкнуло советское общество к устойчивому мнению, что оно явно недоедало, можно сказать, жило впроголодь.

Как-то не приходило на ум, что ценность продуктов не в их лежании на прилавках казенных магазинов, а в наличии оных в собственных холодильниках. А по этой части дело обстояло неплохо, что и породило главный парадокс социализма – в магазинах пусто, а холодильники плотно забиты снедью, все недовольны, но голосуют «за».

Хотя устроить праздник нашим глазам советские правители могли в одночасье. Производили продуктов питания в то время значительно больше, чем сейчас. Никто не мешал вывести спецраспределители из тени, навесив на копчености европейские ценники (я имею в виду увеличение цен до европейского уровня), и добавить в ассортимент магазинов дешевых залежалых импортных продуктов (как это делается сейчас) в красочной упаковке. Ходи, радуйся и наблюдай «праздник жизни» и, иногда серьезно напрягая семейный бюджет, покупай, что необходимо для «гостьбы толстотрапезной». Проблема наполняемости прилавков решалась простым росчерком пера вождей. Беда была только в том, что кремлевские маразматики находились уже по пути в царствие небесное и потому не «ловили мышей», а лижущие им державные лысины реформаторы интенсивно тренировали себя к «большому хапку», меняя собачий прикус на волчий. И для них ситуация – чем хуже, тем лучше – была обязательной.

Но вот свершилось. Сбылась мечта поколений советских людей лицезреть провокационный избыток мясных субпродуктов всех категорий. Не во сне, а наяву в продмаги и на рынки вселился буржуазный достаток. Пой, душа, радуйся, тело, отдавайся всласть выстраданной мечте. Ан нет. «Самум насыщения» обошел стороной большинство населения. Проклюнулся парадокс капитализма – зеркальное отражение парадокса социализма: прилавки полны, а фреоны домашних холодильников перемешивают полупустые пространства, и опять все недовольны, однако угрюмо голосуют «за».

В кризисном 1991 году гражданин Советского Союза, приписанный к Украине, съедал в год 72 кг мяса и колбас, а в 2005 году, когда «Украина имеет такой экономический фундамент, о котором мы не могли и думать последние 15 лет» (из забойной речи Президента на последнем всемирном слете украинцев), переварил своим «незалежным» желудком только 38 кг означенных продуктов. Даже в Киеве – всеукраинской витрине достижений – горожане снизили потребление колбасы с 133 граммов в день (в 1991 году) до 40. С чего бы это?

Но оставим социальную философию вкупе с ностальгией и перейдем ближе к телу колбасы – предмету, символизирующему порыв человека в светлое капиталистическое сегодня.

Что в имени твоем?

Открываем словарь Ожегова и читаем: «Колбаса – пищевой продукт, особо приготовленный мясной фарш в округлой и удлиненной прозрачной оболочке из кишки или из искусственной пленки».

Вот и поговорим о «мясном фарше», которым начиняют «прозрачные оболочки». Нет, не будем касаться некоторых неаппетитных подробностей техпроцесса, памятуя известную поговорку: «Если бы народ знал, как делается колбаса, то он не стал бы ее есть». Однако надо сразу отмести позднесоветские, специально сочиненные байки о крысиных хвостах, отрезанных пальцах, рогах и копытах, якобы попадающихся в колбасе. Во-первых, потому, что санитарные условия в советских колбасных цехах исключали не то что случайный массовый забой крыс, но и единичные случаи попадания грызунов в чан с мясом для приготовления фарша. А во-вторых, перерабатывающие механизмы – куттеры – перемелют в муку любую мясную консистенцию вместе с костями.

Из чего делают нынешний мясной субпродукт, упакованный в играющую всеми цветами радуги обвертку? Сразу ответим на животрепещущий вопрос. Далеко не только из мяса. Если цена на колбасу (вареную) ниже 22 грн. за 1 кг – знайте, что к мясу добавлены продукты, никакого отношения не имеющие к сему гордому названию. Закупка мяса в забойном весе обходится изготовителям колбасных изделий не менее 12 грн. за 1 кг (свинина). Затем техпроцесс превращения туши в мясо увеличивает его цену до 21-22 грн. Так было еще весной.

Чем цена ниже пороговых 21 грн., тем меньше в ней животного белка, а больше всяких ингредиентов неживотного происхождения. Например, много популярной у колбасников сои. Причем импортной модифицированной, т.к. она раз в десять дешевле «натуральной».

К сведению: 80% мировой сои модифицировано, и ее с удовольствием используют для кормов, а уж в производстве недорогих колбасных изделий соя – основной компонент. В Украине нет закона, запрещающего распространение генетически-модифицированных продуктов. Каждый раз, когда мы покупаем импортные продукты с использованием сои, мы почти наверняка приобретаем трансген. У себя дома те же американцы строго, до паранойи, следят за исполнением законов, обязывающих маркировать продукты питания с точным указанием процента ГМ-компонентов.

Пойдем дальше. Оставим в покое псевдоколбасы ценой от 8 до 21 грн., напичканные соей, крахмалом, мукой, и сосредоточим внимание на дорогих «элитных» изделиях.

В советские времена колбаса высшего сорта (например, знаменитая «Докторская») состояла на 90-95% из чистого мяса. Сейчас максимум на 70%. Я отнюдь не ностальгирую, а всего лишь констатирую факты. Причем факты, изложенные компетентными людьми. К 70% (повторюсь, в исключительных случаях) мяса в колбасу капиталистический производитель добавляет до 13% перемолотых в труху костей. Есть такие замечательные «мельницы-костодавки» в колбасных цехах, которые продавливают под давлением в 200-300 атм. костную ткань с остатками мяса через «сито» с отверстиями размером в 10 микрометров (сотая часть миллиметра).

Таким образом, в состав фарша, кроме мяса (в среднем 60%), кожи, рубца, сои, муки, крахмала, красителей и ароматизаторов, вкрапляется изрядное количество костных абразивов. Представьте себе, что по вашему желудочно-кишечному тракту медленно, но уверенно протискивается наждачная бумага. Подобная полировка стенок пищевода и желудка идет отнюдь не на пользу организму. Но пока Минздрав стесняется предупреждать, что злоупотребление колбасой может через 2-3 года быть причиной банальной язвы, мы обращаем внимание колбасных гурманов на существенный изъян новых мясных субпродуктов, рожденных в суровую эпоху капиталистической конкуренции.

Само мясо, используемое в колбасах, тоже далеко не безобидно. Собственного украинского мяса, ввиду непрекращающихся реформ на селе, явно не хватает, потому в ход идет импортное, и далеко не всегда законно ввезенное, т.е. попросту контрабандное. А это мясцо отнюдь не безвредное, т.к. оно напичкано гормонами роста сверх всякой меры. Например, в благословенной Европе суточное увеличение веса КРС до 1,5 кг, а в Украине, слабо знакомой с «передовыми» технологиями откорма, до 0,4 кг. На чем основано действие гормонов роста? На патологически быстром делении клеток.

Механизм возникновения раковых опухолей схож, если не сказать идентичен, действию гормонов роста. Одна какая-нибудь маленькая, но гордая клетка однажды делается неуправляемой и, не имея в том нужды, начинает делиться чаще положенного. Так возникает группа клеток, которые занимаются только тем, что стремительно растут и делятся, оттесняя здоровые клетки в сторону. Образуется злокачественная опухоль.

О всякого рода красителях, придающих колбасе презентабельный, но противоестественный розовый цвет, и ароматизаторах, имитирующих копченый дух, пенициллине, дающем возможность колбасе неделями сохранять первозданный вид, не буду распространяться. О вреде этой химии все прекрасно наслышаны.

Тут надо отметить такой принципиальный момент. Если гомосоветикус изготавливал пищу не для долгого хранения, а оперативного потребления, и рентабельность производства его не шибко беспокоила, то капиталист производит все исключительно для прибыли. Чем выше прибыль, тем лучше чувствует себя организм бизнесмена. Если за 100% навар капиталист готов свернуть свою собственную шею, то будет ли он думать о здоровье потребителя? «Священная корова» бизнеса заставляет прибегать к разного рода опасным для здоровья ухищрениям.

Хотя идеализировать советское производство я бы тоже не стал. Там были свои заморочки в виде плановых показателей выпуска продукции. Но в игре с качеством продукта присутствовала мера. Заигрываться не давали бдительные органы ОТК, на основании жестких требований ГОСТов, а за ними еще маячила грозная тень ОБХСС (расшифрую для тех, кто забыл или по сроку рождения не знает – Отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности). Вплоть до горбачевской «катастройки» не в меру предприимчивых цеховиков за махинации по недовложению и недовешиванию усаживали на тюремную шконку. Теперь же органы, контролирующие качество, ликвидированы как класс. Перевелись и чудаки, придерживающиеся Государственных стандартов, которые, кстати, никто не отменял. Бизнес-колбасникам не возбраняется разрабатывать свой ассортимент и утверждать «технические условия», не выезжая за территорию области. А здесь было бы желание и определенная толика наличных, чтобы уладить все вопросы по запуску «фирменной» колбаски.