«Быстрая еда», дома и на улице, на работе и в метро уже не удивляет. К ней привыкли. Люди спорят о ее вредности, но все равно кушают в «фаст-фудах», «готовят» лапшу и кашу из пакетика и восторгаются достигаемой экономией времени и усилий. Как мы дошли до жизни такой? И что с этим делать дальше?
Бистро, бистро!
Легенда говорит, что впервые «фаст-фуды» стали появляться во Франции после русского вторжения в 1815 году. Забегая в трактир или ресторацию, казаки с порога кричали: «Быстро, быстро», - им было глубоко безразлично, что подаст хозяин, лишь бы побыстрее да подешевле, что, впрочем, не мешало хозяевам брать с них втридорога. После этого предприимчивые французы стали развивать заведения, получившие непонятные для французского уха название «бистро». В них старались очень быстро готовить.
Неспешный ход событий в XIX веке не мог стимулировать развитие таких заведений. Однако затем все стало намного круче. Дело в том, что в XX веке происходил невиданный дотоле рост городского населения за счет населения сельского. Соотношение между городским и сельским населением всюду стало резко изменяться в пользу первого. Во всех развитых промышленных странах встала задача быстрого и бесперебойного снабжения больших масс людей питанием. Причем кормить их надо было в одно и то же время — в обеденные перерывы при трех- или двухсменной работе. Эти условия наложили отпечаток на дальнейшее развитие мировой кулинарии.
По мере того, как сельское население сокращалось, а городское лишалось приусадебного хозяйства, национальная кухня во всех промышленных странах теряла свои позиции, ибо домашняя кухня требует и многих продуктов, и много времени. Старая ресторанная кухня, приноровленная к обслуживанию элит, не могла обеспечить большие массы населения готовым питанием, ибо в этом случае она должна была поступиться высокими кулинарно-техническими стандартами. Оставалось обратиться к упрощенному, но быстрому, дешевому, строго стандартизированному серийному изготовлению пищи.
Такое направление в развитии кухни было названо рационалистическим. Оно зародилось еще в конце XIX века в США и оттуда распространилось в промышленные страны Европы. Суть его состояла в том, что пища по сырью, приемам приготовления должна быть простой и, следовательно, состоять из полуфабрикатов или готовых фабрикатов, скомбинированных с хлебом и употребляемых холодными или слегка отваренными либо подогретыми. Это давало основной выигрыш — быстрое обеспечение питанием больших масс людей одновременно при относительной дешевизне такого питания.
Кроме того, свою роль сыграла эмансипация. Женщины стали больше заботиться о собственной работе и карьере, меньше находиться дома и, соответственно, подспудно стимулировать появление более упрощенных решений «проблемы» домашнего питания. Бытовая техника и новые меню облегчали жизнь всех, кто был «на хозяйстве». Но вместе с этим они провоцировали на отказ от кухни в пользу магазина или ресторана.
В «быстрой» американской кухне основными продуктами стали консервы, колбасные изделия, бутерброды и готовые напитки, чаще всего холодные: виски, пиво, коктейли, соки. Лишь некоторые горячие блюда быстрого приготовления, удобные для стандартизации порций и цен, допускались в эту кухню: котлеты, сосиски, яичница, кофе. Чай, требующий особых условий заварки, уже становился невозможным в этом «потоке», ибо он неизбежно терял качество, превращаясь в бурду, и от него легче было отказаться.
Впрочем, пищевая промышленность не дремала и в итоге выбросила на рынок свой ответ модернизации. Фабричный пакетик стал потихоньку вытеснять привычный заварочный чайник. Различные разносолы, бывшие отклонениями от стандарта, также безжалостно изгонялись из фастфудовской кухни. Поэтому выдержать ее длительное время было сложно.
Замороженная революция
В 1924 году Кларенс Бердсей открывает General Seafood Company. Через пять лет начинается продажа замороженных полуфабрикатов. Параллельное развитие холодильников создало все условия для нормального хранения продуктов в домашних условиях. В 1928 году список околокулинарных изобретений пополнился еще одним приспособлением. Отто Фридерик Рохведдер придумывает машинку для нарезки хлеба.
А в 1935 году авиакомпания Pam-Аm впервые подает обед в самолете. Невиданная вещь по тем временам! Но это были только цветочки, ягодки появились в 1947 году. В голодном послевоенном мире появилась первая микроволновая печь. И хотя до массового их использования было еще очень далеко даже на продвинутом Западе, революционные изменения в культуре питания шли полным ходом.
…После Второй мировой войны позиции «быстрой» кухни в Европе усилились, и до середины 1950-х годов эта кухня еще более американизировалась за счет прямого импорта американских готовых сухих, сублимированных, консервированных продуктов. Национальная кухня в странах Европы в первые два десятилетия после Второй мировой войны сохранилась лишь для людей обеспеченных, она незаметно заняла положение кухни для узкого круга, ибо требовала владения мастерством и сырьевых затрат.
В следующее десятилетие позиции «быстрой» кухни продолжали утверждаться, особенно в Европе. Этому способствовали и некоторые новые факторы: расширившийся импорт зарубежных пищевых товаров и полуфабрикатов со всего мира.
Гамбургер шагает по планете
В 1954 году первый ресторан быстрого питания «Макдональдс» открывается в Калифорнии. Секрет таких или еще более простых «заведений» заключался в минимализме: сосиска, булочка, котлетка, молочный коктейль и много-много кетчупа. Обслуживание клиента - не более трех с половиной минут; безотходные технологии производства пищи, только бы котлета потеряла при жарке хоть грамм веса.
Поскольку «Макдональдсы» сыграли важную роль в формировании постсоветского образа жизни в крупных городах, о них скажем отдельно. Американец Рэй Крок родился в 1902 году, за свою жизнь он успел сменить множество профессий: водитель скорой помощи, продавец бумажных тюльпанов, джазовый пианист, торговец недвижимостью, коммивояжер. Для Америки тех лет это было нормально. Ездить с вещами в фургончике, не имея постоянного жилья, и заниматься бизнесом на колесах.
В последнем он преуспел. В 1954 году Крок узнал, что два брата Мак и Дик Макдональды купили целых восемь штук его знаменитых мультимиксеров для своего кафе. И вот Рэй Крок открывает сеть подобных закусочных по всей Америке. Основным признаком его заведений стало упрощенное меню: гамбургер, картофель-фри и молочный коктейль. А дальше все было как в сказке.
«Макдональдсы» завоевали дешевую популярность по всей Америке. В мире их стали даже считать символом американского образа жизни и глобализации. На излете перестройки первый «Макдональдс» появился в Советском Союзе, в Москве, на Пушкинской площади. Потом знаменитый бренд добрался и до Киева, разместившись вначале возле метро «Крещатик», а затем расползаясь по микрорайонам столицы и заглядывая в другие города страны.
Круглогодичная клубника и СВЧ
…К середине 1970-х годов «быстрая» кухня заметно теряет своих приверженцев. Произошли коренные изменения в международном снабжении, что выразилось в фактической ликвидации сезонности продуктов. Появилась возможность в любой стране Европы иметь (за приличную плату, конечно) любые продукты, в любое время года, из любой части земного шара. Состоялась революция в домашнем кухонном оборудовании и оснащении кухни приборами и инструментами, экономящими время. Все это открыло городскому населению путь к приготовлению более вкусных и ценных блюд национальных кухонь без особых потерь времени и труда.
В 1980-е годы стали доступны микроволновки и усилилась популярность полуфабрикатов. Появилась четкая закономерность: чем больше город, тем менее натуральной в нем становится потребляемая еда. Понятно, что в обществе стали зреть протесты против такой тенденции. Поэтому в 1990-е годы по миру прокатилась кампания, содержавшая призывы к более внимательному отношению к продуктам, популяризации здорового питания и различных диет.
Технологии, применяемые в пищевой промышленности, меняются постоянно. Недавно, к примеру, Хельсинкский университет специально разработал упаковку, которая позволяет целых два месяца хранить готовое охлажденное блюдо в газовоздушной среде. И никаких вам консервантов!
В заключение этой статьи напомним, что с введением «прогрессивной, современной» технологии приготовления продуктов идет, по сути, процесс утери навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. Хорошо это или плохо, судить вам, читатели и потребители пищевой продукции! Впрочем, все недовольные «фаст-фудом» могут с песней и пляской выдвигаться на огород, а потом к плите. Приятного аппетита!
Юрий Корогодский